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Caracterización fisicoquímica de chúcula con incorporación de harina de insectos

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Caracterización fisicoquímica de chúcula con incorporación de harina de insectos

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dc.contributor.advisor Martínez Monzó, Javier es_ES
dc.contributor.advisor García Segovia, Purificación es_ES
dc.contributor.advisor Igual Ramo, Marta es_ES
dc.contributor.author Montoro Curado, Ariadna es_ES
dc.coverage.spatial east=-74.297333; north=4.570868; name=Colòmbia es_ES
dc.date.accessioned 2021-10-01T16:44:47Z
dc.date.available 2021-10-01T16:44:47Z
dc.date.created 2021-09-16
dc.date.issued 2021-10-01 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/173643
dc.description.abstract [ES] El objetivo de este trabajo consiste en la formulación de una nueva variedad de chucula mediante la adición de harina de insectos a la receta original, aumentando así el valor proteico del producto. Posteriormente, se pretende contribuir al desarrollo y subsistencia de las poblaciones más desfavorecidas productoras de chucula, situadas en la Selva Amazónica Colombiana, transfiriéndoles el conocimiento del proyecto para su posterior comercialización. La puesta en valor de la utilización de insectos como fuente de proteínas supone una parte imprescindible del proyecto, pero existen otros dos factores de vital importancia para la obtención de un producto estable: la solubilidad y la aceptabilidad. Para la realización del trabajo experimental se han analizado un total de 27 muestras de chucula con harina de grillo añadida, cada una de las cuales presenta una proporción de ingredientes diferente obtenida en base al diseño de mezclas utilizado. Se ha procedido a estudiar la humedad y la solubilidad con el fin de obtener datos sobre la composición y las características físicas del producto. Posteriormente, se ha analizado el contenido en proteína cruda y se han realizado diferentes pruebas fisicoquímicas tales como color y tamaño de partícula, las cuales han contribuido a la obtención de las características estructurales. Los valores de humedad se han situado en un rango de 0,94-3,04%, mientras que los de WAI y WSI han sido de 2,20-2,70 y 12,4-13,77%, respectivamente. Además, la adición de harina de grillo en el producto ha aumentado el contenido en proteína cruda y el tamaño de partícula de éste, por lo que se recomienda aumentar los tiempos de molienda en la elaboración de harinas de insectos si se desea aumentar su velocidad de disolución. Por último, en Colombia se ha llevado a cabo un estudio de la imagen de la microestructura, conociendo así que la adición de harina de grillo en la chucula produce un aumento del contenido lipídico. La evaluación sensorial realizada con un panel de jueces semientrenados ha permitido conocer el grado de aceptabilidad del producto en una receta originaria de la región, el cual fue favorable a pesar de la diferencia visual presentada en las muestras. es_ES
dc.description.abstract [EN] The target of this work is to formulate a new variety of chucula through adding insect flour to the original recipe, so increasing the protein value of the product. Afterwards, it is intended to contribute to the development and subsistence of the most disadvantaged populations who are chucula producers, located in the Colombian Amazon Rainforest, transferring the knowledge of the project for its subsequent commercialization. The enhancement of the use of insects as a source of protein is an essential part of the project, but there are two other factors of vital importance to obtaining a stable product: solubility and acceptability. To carry out the experimental work, a total of 27 chucula samples with added cricket flour have been analysed, each of which presents a different proportion of ingredients obtained based on the design of mixtures used. Moisture and solubility have been studied in order to obtain data on the composition and physical characteristics of the product. Subsequently, the crude protein content has been analysed and different physicochemical tests such as colour and particle size have been carried out, which have contributed to obtaining the structural characteristics. The moisture values have been in a range of 0.94-3.04%, while those of WAI and WSI have been 2.20-2.70 and 12.4- 13.77%, respectively. Furthermore, the addition of cricket flour in the product has increased the crude protein content and its particle size, so it is recommended to increase the grinding times in the production of insect flours if the target is to increase its speed of dissolution. Finally, in Colombia a study of the image of the microstructure has been carried out, thus knowing that the addition of cricket flour in the chucula produces an increase in lipid content. The sensory evaluation carried out with a panel of semi-trainees has allowed to know the degree of acceptability of the product in an original recipe of the region, which was favourable despite the visual difference presented in the samples. es_ES
dc.format.extent 42 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Producto energético es_ES
dc.subject Cereales es_ES
dc.subject Legumbres es_ES
dc.subject Insectos es_ES
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_ES
dc.subject Solubilidad es_ES
dc.subject Estabilidad es_ES
dc.subject Energetic product es_ES
dc.subject Cereals es_ES
dc.subject Peas es_ES
dc.subject Insect es_ES
dc.subject Physicochemical properties es_ES
dc.subject Solubility es_ES
dc.subject Stability es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Caracterización fisicoquímica de chúcula con incorporación de harina de insectos es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.relation.projectID info:eu-repo/grantAgreement/UPV//AD1802/ es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Montoro Curado, A. (2021). Caracterización fisicoquímica de chúcula con incorporación de harina de insectos. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/173643 es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\129243 es_ES
dc.contributor.funder UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA es_ES


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