Caracterización fisicoquímica de chúcula con incorporación de harina de insectos

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo consiste en la formulación de una nueva variedad de chucula mediante la adición de harina de insectos a la receta original, aumentando así el valor proteico del producto. Posteriormente, se pretende contribuir al desarrollo y subsistencia de las poblaciones más desfavorecidas productoras de chucula, situadas en la Selva Amazónica Colombiana, transfiriéndoles el conocimiento del proyecto para su posterior comercialización. La puesta en valor de la utilización de insectos como fuente de proteínas supone una parte imprescindible del proyecto, pero existen otros dos factores de vital importancia para la obtención de un producto estable: la solubilidad y la aceptabilidad. Para la realización del trabajo experimental se han analizado un total de 27 muestras de chucula con harina de grillo añadida, cada una de las cuales presenta una proporción de ingredientes diferente obtenida en base al diseño de mezclas utilizado. Se ha procedido a estudiar la humedad y la solubilidad con el fin de obtener datos sobre la composición y las características físicas del producto. Posteriormente, se ha analizado el contenido en proteína cruda y se han realizado diferentes pruebas fisicoquímicas tales como color y tamaño de partícula, las cuales han contribuido a la obtención de las características estructurales. Los valores de humedad se han situado en un rango de 0,94-3,04%, mientras que los de WAI y WSI han sido de 2,20-2,70 y 12,4-13,77%, respectivamente. Además, la adición de harina de grillo en el producto ha aumentado el contenido en proteína cruda y el tamaño de partícula de éste, por lo que se recomienda aumentar los tiempos de molienda en la elaboración de harinas de insectos si se desea aumentar su velocidad de disolución. Por último, en Colombia se ha llevado a cabo un estudio de la imagen de la microestructura, conociendo así que la adición de harina de grillo en la chucula produce un aumento del contenido lipídico. La evaluación sensorial realizada con un panel de jueces semientrenados ha permitido conocer el grado de aceptabilidad del producto en una receta originaria de la región, el cual fue favorable a pesar de la diferencia visual presentada en las muestras.

[EN] The target of this work is to formulate a new variety of chucula through adding insect flour to the original recipe, so increasing the protein value of the product. Afterwards, it is intended to contribute to the development and subsistence of the most disadvantaged populations who are chucula producers, located in the Colombian Amazon Rainforest, transferring the knowledge of the project for its subsequent commercialization. The enhancement of the use of insects as a source of protein is an essential part of the project, but there are two other factors of vital importance to obtaining a stable product: solubility and acceptability. To carry out the experimental work, a total of 27 chucula samples with added cricket flour have been analysed, each of which presents a different proportion of ingredients obtained based on the design of mixtures used. Moisture and solubility have been studied in order to obtain data on the composition and physical characteristics of the product. Subsequently, the crude protein content has been analysed and different physicochemical tests such as colour and particle size have been carried out, which have contributed to obtaining the structural characteristics. The moisture values have been in a range of 0.94-3.04%, while those of WAI and WSI have been 2.20-2.70 and 12.4- 13.77%, respectively. Furthermore, the addition of cricket flour in the product has increased the crude protein content and its particle size, so it is recommended to increase the grinding times in the production of insect flours if the target is to increase its speed of dissolution. Finally, in Colombia a study of the image of the microstructure has been carried out, thus knowing that the addition of cricket flour in the chucula produces an increase in lipid content. The sensory evaluation carried out with a panel of semi-trainees has allowed to know the degree of acceptability of the product in an original recipe of the region, which was favourable despite the visual difference presented in the samples.