Formulación y caracterización de las propiedades reológicas y digestivas de una crema de champiñones enriquecida en proteína y con textura modificada

Abstract

[ES] En el presente trabajo se evaluaron las propiedades reológicas, viscoelásticas y la digestibilidad proteica de una crema de champiñones enriquecida con proteína y con textura modificada. La crema fue enriquecida con proteína lactosérica (WPC), gelatina bovina (GB), o sus hidrolizados proteicos, mientras que su textura se modificó usando carboximetilcelulosa (CMC) o almidón modificado (AM). Todas las muestras presentaron un comportamiento de flujo plástico, mostrando umbral de fluencia. La crema WPC - AM mostró el umbral de fluencia más alto, sugiriendo un mayor empaquetamiento de las partículas, mientras que la muestra GB - AM presentó mayor rigidez, fuerza del gel y resistencia al flujo. Sin embargo, todas las cremas mostraron un comportamiento de gel débil, considerándose apropiadas para personas mayores durante el proceso de deglución. Respecto a la digestión gastrointestinal, se observó que la viscosidad aparente y el índice de consistencia disminuyeron a lo largo del proceso, debido principalmente a la acción enzimática durante las fases oral y gástrica y al efecto dilución en la etapa intestinal. Las muestras WPC - AM y GB - AM fueron las más afectadas a nivel reológico por las condiciones gastrointestinales. Sin embargo, la digestibilidad proteica de estas muestras no se vio comprometida, sino que fueron las muestras con hidrolizados proteicos y CMC las que presentaron una menor digestibilidad.

[EN] In the present work, the rheological, viscoelastic, and protein digestibility properties of a mushroom cream enriched with protein and with modified texture were evaluated. The cream was enriched with whey protein (WPC), bovine gelatin (GB), or their protein hydrolysates, while its texture was modified using carboxymethylcellulose (CMC) or modified starch (AM). All samples presented a plastic flow behavior, showing yield point. The WPC - AM cream showed the highest yield point, suggesting a higher packing of the particles, while the GB - AM sample showed higher stiffness, gel strength, and resistance to flow. However, all the creams showed a weak gel behavior, being considered appropriate for the elderly during the swallowing process. Regarding gastrointestinal digestion, it was observed that the apparent viscosity and the consistency index decreased throughout the process, mainly due to the enzymatic action during the oral and gastric phases and to the dilution effect in the intestinal stage. The WPC - AM and GB - AM samples were the most affected at the rheological level by gastrointestinal conditions. However, the protein digestibility of these samples was not compromised, but the samples with protein hydrolysates and CMC presented lower digestibility.