Estudio de la actividad antimicrobiana de diferentes compuestos de aceites esenciales frente Alicyclobacillus acidoterrestris

Abstract

[ES] El género Alicyclobacillus representa un grupo de bacterias termófilas, acidófilas y formadoras de esporas. Estas características lo convierten en un importante agente de deterioro en zumos comerciales pasteurizados y concentrados de frutas, produciendo sabores y aromas anómalos que afectan a su calidad, ya que las técnicas de pasteurización no consiguen la inactivación de sus endosporas, por lo que es interesante para la industria buscar alternativas a los tratamientos térmicos convencionales que inhiban el crecimiento y/o la germinación de estas. Dentro del género Alicyclobacillus, destaca la especie A. acidoterrestris. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad antimicrobiana de diferentes compuestos de aceites esenciales (timol, carvacrol, eugenol y vainillina) frente a A. acidoterrestris, como agente alterante de zumos y bebidas azucaradas. Para ello se ha evaluado la actividad antimicrobiana de estos compuestos en medio de cultivo. El timol fue el compuesto que mayor efectividad presentó frente a A. acidoterrestris. La capacidad de este compuesto para inhibir el crecimiento, esporulación y germinación de las esporas del microrganismo se estudió en muestras reales de zumo de manzana y una bebida de té frío. La aplicación de timol permitió evitar la germinación y la esporulación, así como prevenir la producción de guayacol en el producto final. Los resultados obtenidos indican que el empleo de timol podría ser una alternativa al uso de tratamientos térmicos y aditivos químicos, para mantener la calidad microbiológica del producto.

[EN] The genus Alicyclobacillus is a group of thermophilic, acidophilic, and spore-forming bacteria. These characteristics make it an important spoilage agent in commercial pasteurized juices and fruit concentrates. Alicyclobacillus can produce anomalous flavors and aromas that affect their quality. Pasteurization techniques do not inactivate their endospores. Industry is looking for alternatives to conventional heat treatments to inhibit their growth and / or germination. Within the genus Alicyclobacillus, the species A. acidoterrestris stands out. The objective of this study was to evaluate the antimicrobial activity of different essential oil compounds (thymol, carvacrol, eugenol and vanillin) against A. acidoterrestris, as an altering agent in juices and sugary drinks. For this, the antimicrobial activity of these compounds in culture medium has been evaluated. Thymol was the most effective compound against A. acidoterrestris. The ability of this compound to inhibit the growth, sporulation, and germination of the spores of this microorganism was studied in real samples of apple juice and a cold tea drink. The application of thymol allowed avoiding germination and sporulation, as well as preventing the production of guaiacol in the final product. The results obtained indicate that the use of thymol could be an alternative to replace the use of heat treatments and chemical additives and to maintain the microbiological quality of the product.