Cambios en las propiedades fisicoquímicas de zumo de naranja por la adición de maltodextrina resistente como prebiótico

Abstract

[ES] La fibra dietética estimula el crecimiento de bifidobacterias, regulando así la flora intestinal. El uso de maltodextrina resistente en alimentos es una alternativa para la ingesta de una fibra funcional fermentable que puede ayudar a mejorar el tránsito intestinal así como la regulación de glucosa en sangre y saciedad. Sin embargo su adición puede variar las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y provocar el rechazo de los consumidores. Es por ello que el objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la adición de maltodextrina resistente en zumo de naranja con y sin pulpa sobre sus propiedades fisicoquímicas. Se elaborarán zumos de naranja con y sin pulpa y se adicionarán diferentes concentraciones de maltodextrina resistente, posteriormente serán pasteurizados. Las muestras obtenidas serán estudiadas en cuanto a: grados brix, pH, acidez, densidad, reología, tamaño de partícula, turbidez y color. También se observará el efecto del almacenamiento en dichas propiedades. Finalmente se realizará un análisis sensorial con las muestras estudiadas.

[EN] Dietary fibre stimulates the growth of bifidobacteria, thus regulating the intestinal flora. The use of resistant maltodextrin in food is an alternative for the intake of a fermentable functional fibre that can help improve intestinal transit as well as the regulation of blood glucose and satiety. However, its addition may vary the physicochemical properties of the food and cause consumer rejection. For this reason, the objective of this study is to evaluate the effect of the addition of resistant maltodextrin in orange juice with and without pulp on its physicochemical properties. Orange juices with and without pulp will be made and different concentrations of resistant maltodextrin will be added, later they will be pasteurized. The samples obtained will be studied in terms of brix degrees, pH, acidity, density, rheology, particle size, turbidity and colour. The effect of storage on these properties will also be observed. Finally, a sensory analysis will be carried out with the samples studied.