Tratamiento térmico de conservas de coliflor. Modificación del pH, uso de autoclave y efecto sobre la textura

Abstract

[ES] Los tratamientos térmicos convencionales empleados en la elaboración de conservas de coliflor en medio acidificado, establecen parámetros de proceso donde se asegura la eliminación de microorganismos poco termorresistentes, como Listeria monocytogenes, mohos y levaduras. Puede ser de gran interés encontrar alternativas donde el líquido de gobierno no esté acidificado (pH > 4.5), lo que conllevaría que las características organolépticas de la conserva fueran más parecidas a la del producto fresco. En este caso, sería necesario abordar la inactivación de otros microorganismos patógenos de mayor termorresistencia como es el caso del C.botulinum. En este contexto, se plantea el objetivo general de este trabajo, en el que se pretende estudiar la posibilidad de realizar conservas de coliflor sin acidificar el líquido de gobierno y estudiar alternativas para mantener una textura adecuada de la coliflor. La elaboración de las conservas constará de una etapa previa de escaldado. Se estudiarán dos tipos de escaldado, tradicional y por etapas, para analizar su influencia sobre la textura de la coliflor. Junto a este pretratamiento de escaldado, se harán 2 estudios, uno utilizando un líquido de gobierno con pH < 4.5 (medio ácido) y otro con pH > 4.5 (medio sin acidificar). Las conservas de medio ácido se someterán a 2 tratamientos térmicos diferentes, uno en autoclave durante 5 minutos a 110ºC, y otro en baño abierto durante 30 minutos a 100ºC, donde se estudiará la letalidad sobre mohos, levaduras y L. monocytogenes. Con líquido de gobierno sin acidificar, se empleará únicamente el autoclave, donde se aplicarán 3 combinaciones diferentes de tiempo y temperatura (39 min a 110ºC, 13 min a 115ºC y 4 min a 120ºC), que sean equivalentes para obtener un valor de letalidad suficiente (F0 = 3 minutos) para la inactivación de C. botulinum. Los resultados experimentales mostraron que el escaldado por etapas proporciona, en todos los casos, valores de textura superiores, debido a la actividad de la enzima PME, respecto al escaldado tradicional, siendo el baño abierto el tipo de tratamiento donde se obtiene el mayor valor de fuerza máxima (106,7 ±10,9). Por ello, el escaldado por etapas resulta ser un tratamiento útil para mejorar la textura de la conserva de coliflor

Respecto a los resultados del cálculo del impacto de los tratamientos sobre los microorganismos, las letalidades obtenidas en los tratamientos del autoclave en conservas no acidificadas consiguieron una letalidad superior al valor F0 = 3 minutos para el C.botulinum, asegurando la inactivación comercial (12 ciclos logarítmicos) del mismo. En los tratamientos realizados para conservas acidificadas también se obtuvieron valores suficientes de letalidad para inactivar los mohos, levaduras y L. monocytogenes. Este tratamiento térmico resulta ser efectivo para la inactivación microbiana, pero produce un impacto significativo sobre la textura del producto.

[EN] Conventional thermal treatments used in the production of cauliflower preserves in acidified medium establish process parameters that ensure the elimination of microorganisms that are not very heat resistant, such as Listeria monocytogenes, molds and yeasts. It may be of great interest to find alternatives where the governing liquid is not acidified (pH > 4.5), which would mean that the organoleptic characteristics of the canned product would be more similar to that of the fresh product. In this case, it would be necessary to address the inactivation of other pathogenic microorganisms with higher thermoresistance, such as C. botulinum. In this context, the general objective of this work is to study the possibility of making cauliflower preserves without acidifying the governing liquid and to study alternatives to maintain an adequate cauliflower texture. The preparation of the preserves will consist of a previous blanching stage. Two types of blanching, traditional and staged, will be studied to analyze their influence on cauliflower texture. Along with this blanching pre-treatment, 2 studies will be carried out, one using a governing liquid with pH < 4.5 (acid medium) and the other with pH > 4.5 (non-acidified medium). The acid medium preserves will be subjected to 2 different heat treatments, one in an autoclave for 5 minutes at 110ºC, and the other in an open bath for 30 minutes at 100ºC, where the lethality on molds, yeasts and L. monocytogenes will be studied. With non-acidified government liquid, only the autoclave will be used, where 3 different combinations of time and temperature will be applied (39 min at 110ºC, 13 min at 115ºC and 4 min at 120ºC), which are equivalent to obtain a sufficient lethality value (F0 = 3 minutes) for the inactivation of C. botulinum. Experimental results showed that step blanching provides, in all cases, higher texture values, due to PME enzyme activity, with respect to traditional blanching, being the open bath the type of treatment where the highest maximum force value is obtained (106.7 ±10.9). Thus, blanching in stages is a useful treatment for improving the texture of cauliflower preserves.

Regarding the results of the calculation of the impact of the treatments on the microorganisms, the lethalities obtained in the autoclave treatments in non-acidified preserves achieved a lethality higher than the F0 value = 3 minutes for C.botulinum, ensuring the commercial inactivation (12 logarithmic cycles) of the same. In the treatments carried out for acidified preserves, sufficient lethality values were also obtained to inactivate molds, yeasts and L. monocytogenes. This heat treatment is effective for microbial inactivation, but has a significant impact on the texture of the product.