Calentamiento óhmico de carne de cinta de lomo. Parámetros de proceso y efecto sobre las características de calidad

Abstract

[ES] Los métodos de cocción convencionales, cocción en medio líquido, fritura y horneado, implican un calentamiento del alimento mediante transferencia interna de calor por conducción, siendo un proceso lento y heterogéneo que provoca cambios importantes en la calidad de los productos procesados. Como alternativa a estos métodos, se puede emplear el calentamiento óhmico, basado en la aplicación de campos eléctricos moderados (MEF). Esta tecnología produce un calentamiento rápido, cuyo objetivo es reducir los tiempos de procesamiento de alimentos, como la carne. La cantidad de calor generada por los MEF está directamente relacionada con el voltaje aplicado y la conductividad eléctrica del medio.

El objetivo general de este trabajo fue evaluar la eficacia de los protocolos de cocción LTLT (low temperature long time) y HTST (high temperature short time) para la carne de cinta de lomo, utilizando la tecnología de calentamiento óhmico, así como determinar la influencia de la inyección de sal en el lomo sobre el proceso de cocción y la calidad de producto.

Así, trozos de cinta de lomo se sometieron a la aplicación de campos eléctricos moderados (MEF), concretamente de 100 V o 75 V (1200 Hz). Se evaluaron dos tipos de tratamiento: en primer lugar, un tratamiento LTLT, y, en segundo lugar, un tratamiento HTST. Además, también se realizaron ensayos con inyección previa de una salmuera (concentración del 10 % de NaCl) en la carne y se estudiaron los cambios provocados en ambos tratamientos. En todos los ensayos, se determinó la pérdida de peso tras la cocción, el color, la textura, las unidades de pasteurización (valor UP) y el valor de cocción (Cs). Los resultados mostraron que la cinta de lomo cocida mediante el tratamiento HTST presentó una mayor pérdida de peso tras la cocción que la tratada mediante el protocolo LTLT. En cuanto a la influencia del contenido de sal, se observó que la muestras saladas, tratadas con MEF mediante el protocolo HTST, obtuvieron un mayor contenido de NaCl en el centro de la muestra (37 % superior), que se relacionó con una perceptible diferencia de color (¿E > 3) entre la zona central y externa de la misma. Respecto al color, la inyección de sal influyó en los parámetros de color a*, b* y pureza analizados. Además, para el parámetro tonalidad, se observó que el tratamiento, el salado y la interacción entre ambos afectaron a los resultados. Respecto a la textura, se observó que los valores de fuerza máxima y área fueron significativamente diferentes (p < 0,05) para los factores tratamiento, inyección de sal y la interacción de ambos factores, disminuyendo la dureza para las muestras saladas y con tratamiento LTLT.

En conclusión, el presente trabajo nos ha permitido observar que los campos eléctricos moderados (MEF) son una tecnología prometedora en la industria cárnica, que acortan significativamente los tiempos de procesado y originan una cocción uniforme.

[EN] Conventional cooking methods, cooking in a liquid medium, frying and baking, involve heating the food by internal heat transfer by conduction, being a slow and heterogeneous process, which causes important changes in the quality of the processed products. As an alternative to these methods, ohmic heating, by application of Moderate Electric Fields (MEF), can be used, being a fast heating technology that reduces the processing times of foods such as meat. The amount of heat generated by the MEF is directly related to the applied voltage and the electrical conductivity of the medium.

The general objective of this work was to evaluate the efficacy of the LTLT (low temperature long time) and HTST (high temperature short time) cooking protocols for pork tenderloin, using ohmic heating technology, as well as to determine the influence of salt injection in the loin on the cooking process and product quality.

Thus, pieces of pork loin were treated with Moderate Electric Fields (MEF), specifically 100 V or 75 V (1200 Hz) were applied. Two types of treatment were evaluated: a LTLT treatment and an HTST treatment. In addition, another set of experiments were carried out with a previous brine injection into the meat (NaCl concentration of 10%) and the changes caused by both heat treatments were studied. In all tests, cooking loss, colour, texture, pasteurization units (PU) and cooking value (Cs) were analysed. The results showed that the pork tenderloin cooked by the HTST treatment had greater cooking loss than that one treated by the LTLT treatment. Regarding the influence of salt content, it was observed that the salted samples, treated with MEF using the HTST protocol, obtained a higher content of NaCl in the center of the sample (37% higher), which was related to a perceptible difference of colour (¿E > 3) between the central and external zone of the same. Regarding colour, the salt injection influenced the colour parameters a*, b* and purity analysed. In addition, for the tonality parameter, it was observed that the treatment, the saltiness and its interaction influenced the results. Regarding the texture, it was observed that the values of maximum force and area were significantly different (p < 0,05) for the type of treatment, the salt injection and the interaction of both factors, decreasing the hardness for salted samples and for the LTLT treatment.

In conclusion, the present work has allowed us to observe that moderate electric fields (MEF) are a promising technology in the meat industry, which significantly shorten processing times and cause uniform cooking.