Effect of the carriers on the quality of dehydrated honey obtained by freeze-drying

Abstract

[EN] The objective of this experimental work is to obtain powdered honey. Powdered honey is an easyto-handle food compared to raw honey and this is one of the reasons why the demand for this dehydrated product by companies has increased. Moreover, for the final consumer, this new product is more attractive because its caloric value is lower than that of raw honey and, on the other hand, it preserves all the nutritional properties of the raw material, thus being healthier than other natural sweeteners. The production process took place using a freeze-dryer, after the preparation of samples to which carriers in different concentrations were added. Honey is a difficult food to dehydrate due to its chemical composition, in particular its high content of natural sugars, and therefore the addition of certain compounds such as maltodextrin and whey protein hydrolysate is necessary for the process to be carried out. In the study, certain parameters such as water activity, water content, hygroscopicity, total phenols, total flavonoids and antiradical activity were analyzed to define the quality of powdered honey samples

[ES] El objetivo de este trabajo experimental es obtener miel en polvo. La miel en polvo es un alimento fácil de manipular en comparación con la miel cruda y esta es una de las razones por las que ha aumentado la demanda de este producto deshidratado por parte de las empresas. Además, para el consumidor final, este nuevo producto es más atractivo porque su valor calórico es menor que el de la de la miel cruda y, por otro lado, conserva todas las propiedades nutricionales de la materia prima, siendo así más saludable que otros edulcorantes naturales. El proceso de producción se llevó a cabo mediante un liofilizador, tras la preparación de muestras a las que se añadieron portadores en diferentes concentraciones. La miel es un alimento difícil de deshidratar debido a su composición química, en particular su alto contenido en azúcares naturales, por lo que la adición de ciertos compuestos como la maltodextrina y el hidrolizado de proteína de suero es necesario para que el proceso se lleve a cabo. En el estudio se han analizado ciertos parámetros como la actividad de agua, el contenido de agua, la higroscopicidad, los fenoles totales, flavonoides totales y actividad antirradical para definir la calidad de muestras de miel en polvo.