Cálculo del valor ToTox en grasas comestibles

Abstract

La oxidación de las grasas se produce como resultado de reacciones de lipólisis o enranciamiento hidrolítico y de reacciones de oxidación, fenómeno conocido como enranciamiento oxidativo o autooxidación. Existen diferentes procedimientos analíticos para determinar el estado de oxidación de las grasas comestibles, aunque ninguno de ellos consigue reflejar por sí solo todos estos mecanismos de oxidación. Para determinar el grado de oxidación global de las grasas se emplea el valor ToTox. Este valor se calcula a partir de los valores del índice de peróxidos y de p-anisidina de una grasa o aceite.