Determinación del valor de p-anisidina en grasas comestibles

Abstract

La oxidación de las grasas es un aspecto de especial interés para la industria alimentaria, ya que el nivel de oxidación tiene un gran impacto en la calidad de las mismas. Para evaluar el grado de oxidación de las grasas comestibles se emplean diferentes parámetros. El valor de p-anisidina evalúa la oxidación secundaria de sustancias grasas y se correlaciona con la presencia de aldehídos y cetonas, responsables del olor y sabor rancio. Además, su determinación en aceites proporciona información sobre el deterioro producido durante el proceso de fritura. El índice de p-anisidina determina el contenido en aldehídos insaturados de la materia grasa analizada, principalmente los 2-alquenales. Esta determinación está basada en la medida de la absorbancia a 350 nm del producto obtenido por reacción entre los compuestos aldehídicos presentes en la muestra y la p-anisidina.