Efecto de la fermentación con Pleurotus ostreatus de habas secas (Vicia Fava L.) sobre su composición nutricional y su impacto sobre la digestibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos.

Abstract

[ES] Este estudio tiene como objetivo investigar los efectos de la fermentación en estado sólido con un hongo comestible (Pleurotus ostreatus) sobre las habas (Vicia faba), un alimento con un excelente perfil nutricional cuyo consumo es deficiente en las dietas actuales. La fermentación contribuyó al aumento del contenido proteico (16%) y, por lo tanto, al contenido en aminoácidos totales y, en mayor medida, los aminoácidos esenciales (17%), además de reducir el contenido en carbohidratos (9%). Después de la simulación de la digestión in vitro, no se observaron cambios en la digestibilidad de las proteínas, pero, si se produjo una disminución en la digestibilidad de carbohidratos y un aumento en la liberación de los aminoácidos valina, isoleucina y treonina, considerados vitales para la salud y correcto desarrollo en la infancia. Además, se observó un aumento muy significativo en la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina en las muestras fermentadas. Por lo tanto, los resultados de este estudio revelan la utilidad de este proceso para mejorar el perfil nutricional y digestivo de las habas

[EN] This study aims to investigate the effects of solid-state fermentation with an edible fungus (Pleurotus ostreatus) on broad beans (Vicia faba), a food with an excellent nutritional profile whose consumption is deficient in current diets. Fermentation contributed to an increase in protein content (16%) and, therefore, in total amino acid content and, to a greater extent, essential amino acids (17%), besides reducing carbohydrate content (9%). After in vitro digestion simulation, no changes were observed in protein digestibility, but, a decrease in carbohydrate digestibility occurred and an increase in the release of the amino acids valine, isoleucine, and threonine, considered vital for health and proper childhood development. Additionally, a very significant increase in angiotensin-converting enzyme inhibition was observed in the fermented samples. Therefore, the results of this study reveal the usefulness of this process in improving the nutritional and digestive profile of broad beans.