Aplicación de ultrasonidos de potencia en la extracción de proteínas de bagazo de cerveza. Influencia en el rendimiento y las propiedades

Abstract

[ES] La cerveza es una de las bebidas más consumidas del mundo. Su producción genera una gran cantidad subproductos, de entre los que destaca el bagazo, que representa el 85% de la masa total de residuo sólido. El vertido de dicho bagazo supone un coste económico y medioambiental muy importante por lo que su aprovechamiento es fundamental. Una de las características de este subproducto es su elevado contenido en proteínas. Su extracción es una opción atractiva para incorporar al mercado una nueva fuente de proteína vegetal con aplicación en industria alimentaria, lo que contribuiría a una economía circular. Sin embargo, el proceso de extracción puede afectar tanto al rendimiento como a la calidad de la proteína extraída. En este sentido, el objetivo general del presente trabajo es determinar la influencia de algunas condiciones de proceso en el rendimiento de extracción de proteínas de bagazo y sus propiedades. Para ello, se realizarán extracciones de proteínas de bagazo en medio alcalino en diferentes condiciones. Se tomará como control a la extracción por agitación y se ensayarán diferentes condiciones: con y sin aplicación de ultrasonidos de potencia a diferentes ratios muestra/disolvente y con 1 o 2 ciclos de extracción. En todos los casos se determinará el rendimiento de la extracción y se evaluarán las propiedades emulsionantes y espumantes que tienen las proteínas obtenidas.

[EN] Beer is one of the most consumed drinks in the world. Its production generates a large amount of by-products, among which brewer s spent grain (BSG) stands out meaning 85% of the total mass of solid waste. The disposal of this BSG represents a very important economic and environmental cost, so its up-cycling is essential. One of the characteristics of this by-product is its high protein content. Its extraction is an attractive option to offer a new source of plant protein to the market with application in the food industry, which would contribute to a circular economy. However, the extraction process can affect both the yield and quality of the extracted protein. In this sense, the general objective of the present work is to determine the influence of some process conditions on the extraction performance of BSG proteins and their properties. To do this, extractions of BGS proteins will be carried out in alkaline medium under different conditions. Extraction under agitation will be taken as a control and different conditions will be tested: with and without application of power ultrasound at different sample/solvent ratios and with 1 or 2 extraction cycles. In all cases, the extraction yield will be determined and the emulsifying and foaming properties of the proteins obtained will be evaluated.