Efecto del secado y de la presencia de goma Arábiga en los compuestos nutricionales, antioxidantes y antinutrientes de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.)

Abstract

[ES] El desperdicio alimentario de la industria alimentaria en general y del sector de frutas y hortalizas en particular, es un problema de gran impacto económico y medioambiental, que impulsa a las industrias alimentarias a buscar alternativas para revalorizar sus residuos y desarrollar nuevos productos con valor añadido y nutritivos. En el caso concreto del sector de las habas (Vicia faba L.), se estima que alrededor del 70 % del producto se desperdicia tras la obtención de las semillas destinadas a consumo humano. Este trabajo propone estudiar el efecto del secado (secado por aire caliente o liofilización) y la adición de goma arábiga en las propiedades nutricionales y funcionales de un producto en polvo obtenido a partir de las vainas de habas. Concretamente, se estudió su perfil nutricional (proteína, grasa, hidratos de carbono, fibra, almidón y cenizas), compuestos bioactivos (fenoles totales, clorofilas y carotenoides totales), actividad antioxidante y posible contenido en antinutrientes (vicina, fitatos, inhibidores de tripsina, saponinas y fenoles condensados). Los resultados mostraron que la aplicación del secado por aire caliente y la liofilización en la vaina de haba ofrece una prometedora opción para obtener un producto en polvo de alta calidad nutricional y funcional que puede ser utilizado como ingrediente en diversas formulaciones alimentarias. El producto en polvo obtenido destacó por su contenido en carbohidratos (principalmente fibra), proteínas y su elevado contenido en compuestos bioactivos, que le proporcionan actividad antioxidante beneficiosa para la salud. En cuanto a los métodos de secado empleados para la obtención del producto en polvo, no se han observado grandes diferencias en los diferentes compuestos estudiados. Ambos métodos aumentaron el contenido en fenoles totales (34%) y disminuyeron los carotenoides (30%) respecto a la vaina fresca. Dado el elevado coste de la liofilización, el secado por aire caliente a 50ºC durante 7 horas es una buena alternativa al polvo liofilizado. La adición de goma arábiga mejoró el contenido en bioactivos y la actividad antioxidante. En cuanto a los antinutrientes la mayoría de los resultados obtenidos fueron del orden o menores a los de la semilla.

[EN] Food waste in the food industry in general, and in the fruit and vegetable sector in particular, is a problem of great economic and environmental impact, which drives food industries to seek alternatives to revalue their waste and develop new products with added value as well as nutritional value. In the specific case of the broad bean (Vicia faba L.) sector, it is estimated that around 70 % of the product is wasted after obtaining the seeds intended for human consumption. This work aims at studying the effect of drying (hot air drying or freeze-drying) and the addition of gum Arabic on the nutritional and functional properties of a powdered product obtained from broad bean pods. Specifically, its nutritional profile (protein, fat, carbohydrates, fibre, starch and ash), bioactive compounds (total phenols, total chlorophylls and total carotenoids), antioxidant activity and possible antinutrient content (vicin, phytates, trypsin inhibitors, saponins and condensed phenols) were studied. The results showed that the application of hot air drying and freeze-drying on fava bean pods offers a promising option to obtain a powdered product of high nutritional and functional quality that can be used as an ingredient in various food formulations. The powdered product obtained was notable for its carbohydrate content (mainly fibre), protein and high content of bioactive compounds, which provide antioxidant activity beneficial to health. With regard to the drying methods used to obtain the powdered product, no major differences were observed in the various compounds studied. Both methods increased the total phenol content (34%) and decreased carotenoids (30%) compared to the fresh pod. Given the high cost of freeze-drying, hot air drying at 50°C for 7 hours is a good alternative to freeze-drying powder. The addition of gum Arabic improved the bioactive content and antioxidant activity. Regarding anti-nutrients, most of the results obtained were in the order of or lower than those of the seed.