Aplicación de la técnica de dispersión laser para la caracterización del efecto de la congelación y maduración en carne de vacuno.

Abstract

[ES] Gracias a múltiples estudios y análisis científicos, se conoce que el proceso de congelación (y posterior descongelación) y el de maduración, generan cambios en las proteínas de los alimentos, en su distribución, funcionalidad y que por consiguiente, alteran y modifican su estructura. En este trabajo, se contribuye al conocimiento y aporte de información sobre este hecho ya que se realiza un estudio de la caracterización de carne de vacuno, y la posibilidad de predecir y valorar el estado en el que se encuentra, ya sea fresca, congelada, madurada y madurada/congelada, por medio de la técnica de imágenes por dispersión láser, a partir de extractos procedentes de sus proteínas, extractos los cuales se preparan en disoluciones salinas a diferentes concentraciones (0, 0.5 y 1M) y a diferentes pHs (1, 3, 5 y 7). Para realizar este estudio, se utilizaron filetes de ternera de corte comercial, los cuales fueron acondicionados hasta obtener los 4 tipos de carnes con las que se prepararon los extractos. Estos fueron inicialmente medidos mediante las técnicas de imagen, captura y descomposión de estas en los canales RGB, y captura de patrones de dispersión laser. Para realizar estas últimas se utilizaron tres láseres diferentes, rojo, verde y azul, dado que cada uno de ellos presenta diferente longitud de onda. Una vez realizados los análisis de imagen se realizaron los análisis fisicoquímicos ensayo de Bradford, Potencial Z y tamaño de partícula. Los resultados han plasmado en términos generales conceptos ya conocidos en los que se obtuvo una mayor cantidad de proteína solubilizada en los extractos 1M que a 0M, un descenso de la proteína soluble con el descenso del pH y un incremento del tamaño de partícula en las disoluciones 1M con el incremento de este. En cambio, no se pudo discriminar de una forma clara, mediante ninguna de las tres analíticas realizadas, entre los cuatro tipos de carnes. Por otro lado, el análisis de patrones de dispersión láser generados al interaccionar con los extractos también evidenció el efecto de los tres factores, obteniéndose una discriminación en función del pH, sobre todo a pHs 3 y 1, de la concentración salina, siendo mayor la discriminación entre los extractos 0M y 0.5M, que entre los 0.5M y 1M, y del tipo de carne. En este sentido la discriminación fue tan buena que se pudo obtener un modelo matemático de clasificación de estas.

[EN] Thanks to multiple scientific studies and analyses, it is known that the freezing (and subsequent thawing) and maturation processes generate changes in the proteins of foods, in their distribution and functionality, and consequently alter and modify their structure. In this work, we contribute to the knowledge and contribution of information on this fact, as we carry out a study of the characterisation of beef, and the possibility of predicting and assessing the state in which it is found, whether fresh, frozen, matured and matured/frozen, by means of the laser scattering imaging technique, using extracts from its proteins, extracts which are prepared in saline solutions at different concentrations (0, 0.5 and 1M) and at different pHs (1, 3, 5 and 7). To carry out this study, commercially cut veal fillets were used, which were conditioned to obtain the 4 types of meat from which the extracts were prepared. These were initially measured using imaging techniques, capture and decomposition of these in RGB channels, and capture of laser scattering patterns. Three different lasers were used for the latter, red, green and blue, as each of them has a different wavelength. Once the image analyses had been carried out, the physicochemical analyses Bradford test, Z-potential and particle size were performed. In general terms, the results have generally reflected already known concepts in which a greater amount of solubilised protein was obtained in the 1M extracts than at 0M, a decrease in soluble protein with decreasing pH and an increase in particle size in the 1M solutions with increasing pH. On the other hand, it was not possible to clearly discriminate, by means of any of the three analyses carried out, between the four types of meat. On the other hand, the analysis of laser scattering patterns generated when interacting with the extracts also showed the effect of the three factors, obtaining a discrimination depending on the pH, especially at pHs 3 and 1, the salt concentration, with greater discrimination between the 0M and 0.5M extracts than between the 0.5M and 1M, and the type of meat. In this sense, the discrimination was so good that it was possible to obtain a mathematical model for their classification.