Estudio sobre la efectividad de tratamientos alternativos para la reducción de los fenómenos oxidativos en el vino rosado

Abstract

[ES] Este trabajo tiene por objeto estudiar la posible mejora en la longevidad de los vinos rosados frente a las oxidaciones que se producen en ellos, y que derivan en cambios de color hacia tonalidades pardas o anaranjadas, lo cual conlleva una pérdida de la calidad en la fase visual de todos los vinos, así como, posiblemente, en su frescor y potencial aromático. Esta problemática se ve cada vez más agravada por las exigencias comerciales del mercado, el cual impone limitaciones cada vez más restrictivas del empleo de dióxido de azufre, que es el antioxidante preventivo más usado tradicionalmente en el vino y, que llega, con estas exigencias, a niveles muy inferiores a los legalmente permitidos. Por ello, nos encontramos con vinos rosados, que, durante todo el proceso de maduración y guarda, previo a la expedición a granel en las bodegas elaboradoras o su envasado, se mantienen en unos muy bajos niveles de dióxido de azufre sobre todo en su fracción libre y, por ello, están indefensos frente a procesos oxidativos. Por lo anteriormente expuesto, se quiere realizar un estudio basado en dos posibles vías que reduzcan los efectos del oxígeno disuelto en el vino sobre los polifenoles oxidables y sus propios aromas. La primera vía que va a estudiarse está basada en la aplicación de productos con efecto diana sobre el oxígeno, productos que bloqueen y desvíen el camino del oxígeno presente en el vino hacia sí mismo, evitando con ello que se creen los efectos negativos de la evolución oxidativa de los polifenoles y aromas. La segunda vía sobre la que queremos incidir es la eliminación de los aceptores presentes en el vino, mediante eliminación de los polifenoles oxidados y más oxidables y, con ello, eliminar su peor efecto sobre la calidad del vino, lo que se pretende realizar mediante el empleo de clarificantes específicos.

[EN] This work aims to investigate the potential improvement in the longevity of rosé wines in the face of oxidations that occur, leading to changes in color towards brown or orange hues. Such changes result in a loss of quality in the visual phase of all wines, as well as potentially affecting their freshness and aromatic potential. This issue is increasingly exacerbated by the commercial demands of the market, which impose progressively restrictive limitations on the use of sulfur dioxide. This compound is traditionally the most widely used preventive antioxidant in wine. However, compliance with these demands often leads to levels much lower than legally permitted. As a result, we encounter rosé wines that, throughout the maturation and storage process prior to bulk shipment in wineries or packaging, maintain very low levels of sulfur dioxide, especially in its free fraction. Consequently, they become vulnerable to oxidative processes. Given the aforementioned challenges, this study aims to explore two possible approaches to reduce the effects of dissolved oxygen in wine on oxidizable polyphenols and their own aromas: The first approach to be studied is based on the application of products with a targeted effect on oxygen products that block and divert the path of oxygen present in the wine away from itself. This aims to prevent the negative effects of the oxidative evolution of polyphenols and aromas. The second approach we want to focus on is the elimination of acceptors present in the wine, achieved through the removal of oxidized and more oxidizable polyphenols. This aims to eliminate their worst effect on the quality of the wine, and we intend to achieve it through the use of specific clarifying agents.