Caracterización de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de ingredientes en polvo obtenidos a partir de residuos de hortalizas confeccionadas en cooperativa

Abstract

[ES] Los estrictos estándares de comercialización de frutas y hortalizas generan grandes volúmenes de residuos orgánicos con un impacto ambiental negativo. Aprovechar estos residuos fomenta la economía circular y contribuye a la sostenibilidad alimentaria. Los residuos hortofrutícolas contienen compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, como antioxidantes, anticancerígenos y antimicrobianos, lo que puede añadir valor al proceso productivo. En este estudio, se obtuvieron ingredientes en polvo a partir de residuos de col blanca, zanahoria, brócoli, apio y puerro mediante disrupción, deshidratación (por SAC: secado con aire o LIO: liofilización) y molienda. Los polvos se evaluaron en cuanto a propiedades fisicoquímicas, antioxidantes (contenido total de fenoles y flavonoides, actividad antioxidante por DPPH y ABTS, así como el contenido en compuestos fenólicos específicos), y antimicrobianas. El SAC produjo polvos con mayor contenido de fenoles y flavonoides totales, así como una mejor actividad antioxidante, mientras que la LIO produjo polvos con mayores concentraciones de compuestos fenólicos específicos. El brócoli, el puerro y la col mostraron mayor contenido de fenoles y flavonoides y mejor actividad antioxidante, mientras que la zanahoria y el brócoli destacaron en compuestos fenólicos específicos. Los polvos mostraron cierta actividad antimicrobiana, especialmente contra bacterias Gram positivas. En conclusión, los residuos de hortalizas generados en las primeras etapas del procesado pueden transformarse en productos en polvo con propiedades valiosas para su uso como ingredientes funcionales en alimentos.

[EN] Strict fruit and vegetable marketing standards generate large volumes of organic waste with a negative environmental impact. Taking advantage of this waste promotes the circular economy and contributes to food sustainability. Fruit and vegetable waste contains bioactive compounds beneficial to health, such as antioxidants, anticarcinogens and antimicrobials, which can add value to the production process. In this study, powdered ingredients were obtained from white cabbage, carrot, broccoli, celery and leek residues by disruption, dehydration (by SAC: air drying or LIO: lyophilization) and milling. The powders were evaluated for physicochemical, antioxidant (total phenol and flavonoid content, antioxidant activity by DPPH and ABTS, as well as content in specific phenolic compounds), and antimicrobial properties. SAC produced powders with higher content of total phenols and flavonoids, as well as better antioxidant activity, while LIO produced powders with higher concentrations of specific phenolic compounds. Broccoli, leek and cabbage showed higher phenol and flavonoid content and better antioxidant activity, while carrot and broccoli excelled in specific phenolic compounds. The powders showed some antimicrobial activity, especially against Gram-positive bacteria. In conclusion, vegetable residues generated in the early stages of processing can be transformed into powdered products with valuable properties for use as functional ingredients in food.