Efecto del uso de agua electrolizada sobre la vida útil de productos de cefalópodos

Abstract

[ES] Los cefalópodos son productos altamente perecederos por lo que para garantizar una calidad adecuada durante su comercialización es esencial el uso de técnicas de conservación eficaces. En este contexto, el objetivo del presente trabajo es evaluar la eficacia del agua electrolizada para aumentar la vida útil de diferentes productos de cefalópodos destinados a su distribución en condiciones de refrigeración, eliminando la necesidad del uso de aditivos conservantes. Para ello, se evaluó el efecto del agua electrolizada sobre las propiedades fisicoquímicas (pH, peróxidos y cloro libre), la carga microbiana y su impacto en la calidad sensorial de productos como sepia, rejo, anilla de calamar y tira de potón. Los resultados muestran que los productos tratados mantuvieron la seguridad microbiológica y mejoraron en calidad sensorial, como la claridad del agua y el olor característico a mar. Además, el tratamiento podría ofrecer ventajas competitivas a la empresa al atraer a clientes que prefieren productos sin aditivos.

[EN] Cephalopods are highly perishable products and the use of effective preservation techniques is essential to ensure adequate quality during their commercialisation. In this context, the aim of the present work is to evaluate the efficacy of electrolysed water to increase the shelf-life of different cephalopod products intended for distribution under refrigerated conditions, eliminating the need for the use of preservative additives. To this end, the effect of electrolysed water on the physicochemical properties (pH, peroxides and free chlorine), microbial load and its impact on the sensory quality of products such as cuttlefish, squid, squid ring and poton strip was evaluated. The results show that the treated products maintained microbiological safety and improved sensory quality, such as water clarity and characteristic sea odour. In addition, the treatment could offer competitive advantages to the company by attracting customers who prefer products without additives.