Estudio de las características texturales y sensoriales de magdalenas diseñadas para poblaciones sensibles

Abstract

[ES] En el presente trabajo se han estudiado las características texturales, físico-químicas y sensoriales de magdalenas aptas para celiacos y diabéticos. En la elaboración de las magdalenas se sustituyó el trigo por otras harinas sin gluten (maíz tostado, quínoa, sorgo y teff) y el azúcar por un edulcorante procedente de diversas frutas. Para estudiar las características de estas nuevas magdalenas aptas para diabéticos y celiacos se realizó un TPA, se midió su actividad de agua y su contenido en proteínas, además se llevo a cabo un análisis sensorial. Las magdalenas elaboradas con Fruit up¿ tuvieron mayor aw que las preparadas con azúcar, no mostrándose diferencias significativas entre las diferentes harinas. Gracias a las reformulaciones llevadas a cabo, se consiguieron unos resultados sin diferencias significativas en cuanto a contenido proteico. Los parámetros de textura realizados indican que las magdalenas elaboradas de sorgo y teff y azúcar como edulcorante, presentan unas características similares a las de trigo. En el análisis sensorial se observaron mayores puntuaciones para las magdalenas de trigo. Las de sorgo y quínoa fueron bien valoradas en todos los atributos menos en regusto y sabor. Los catadores percibieron diferencias significativas entre la esponjosidad proporcionada por las diferentes harinas, siendo las de quínoa las más esponjosas y las de maíz tostado las de menor esponjosidad percibida.

[CA] En el present treball s'han estudiat les característiques texturales, fisicoquímiques i sensorials de magdalenes aptes per a celíacs i diabètics. En l'elaboració de les magdalenes es va substituir el blat per altres farines sense gluten (dacsa torrat, quinoa, melca i teff) i el sucre per un edulcorant procedent de diverses fruites. Per a estudiar les característiques d'estes noves magdalenes aptes per a diabètics i celíacs es va realitzar un TPA, es va mesurar la seua activitat d'aigua i el seu contingut en proteïnes, a més es duc a terme una anàlisi sensorial. Les magdalenes elaborades amb Fruit 2 up van tindre major aw que les preparades amb sucre, no mostrant-se diferències significatives entre les diferents farines. Gràcies a les reformulacions dutes a terme, es van aconseguir uns resultats sense diferències significatives quant a contingut proteic. Els paràmetres de textura realitzats indiquen que les magdalenes elaborades de melca i teff i sucre com a edulcorant, presenten unes característiques semblants a les de blat. En l'anàlisi sensorial es van observar majors puntuacions per a les magdalenes de blat. Les de melca i quinoa van ser ben valorades en tots els atributs menys en regust i sabor. Els tastadors van percebre diferències significatives entre l'esponjositat proporcionada per les diferents farines, sent les de quinoa les més esponjoses i les de dacsa torrat les de menor esponjositat percebuda.

[EN] The aim of the current work was to study the textural, physicochemical and sensorial properties of muffins suitable for diabetic and celiac people. On the production of the muffins, wheat was replaced by other gluten-free flours (toasted corn, quinoa, sorghum and teff). Sugar was replaced by new fruit syrup (Fruit up by Wild). In order to study the features of those new muffins, a TPA and a sensorial analysis were carried out, and water activity and proteins content were measured. Muffins produced with Fruit up had a higher aw compared to those produced with sugar. Any significant difference was observed between the different free-gluten flour used. These re-formulations that were carried out, non-significant difference concerning to proteins content were achieved. The used texture parameters show that muffins produced with sorghum and teff and sugar as sweetener present similar features to wheat. On the sensorial analysis, wheat muffins achieved higher scores. Those made with sorghum and quinoa where well evaluated in every attributes apart from aftertaste and flavor. The tasters did notice significant differences between sponginess provided by the different kind of flours.