Evaluación de diferentes técnicas de deshidratación para la obtención de chips de pomelo mediante fritura a vacío

Abstract

[ES] En el presente trabajo se ha estudiado la aplicación de diferentes técnicas de deshidratación parcial (microondas, aire caliente y deshidratación osmótica) para la obtención de chips de pomelo mediante la aplicación de fritura a vacío. Las experiencias se llevaron a cabo a partir de pomelo de la variedad Star Rubby. Se han analizado las cinéticas de secado mediante diferentes técnicas de deshidratación, concluyendo que el pretratamiento que mejores resultados dio fue el secado por aire caliente a 70ºC durante 90 minutos. Las muestras previamente deshidratadas en las condiciones expuestas se sometieron a fritura a vacío. El estudio de la fritura a vacío se realizó a 110, 120, 130 ºC durante 30, 60, 90 segundos y se analizó la variación de peso, la pérdida de humedad, la ganancia de grasa, el color, la textura y el encogimiento. Los resultados obtenidos confirmaron la necesidad de realizar una deshidratación parcial de las muestras previa al tratamiento de fritura a vacío y la posibilidad de emplear dicha técnica para la obtención de chips de pomelo, siendo el tratamiento a 130 ºC durante 90 segundos el que mejor características confería al producto final tras el estudio de los parámetros físico-químicos de los chips de pomelo.

[CA] En el present treball s¿ha estudiat l¿aplicació de diferents tècniques de deshidratació parcial (microones, aire calent i deshidratació osmòtica) per a l¿obtenció de xips d¿aranja mitjançant l¿aplicació de fregit a buit. Les experiències es van dur a terme a partir d¿aranja de la varietat Star Rubby. S¿han analitzat les cinètiques d¿assecatge mitjançant diferents tècniques de deshidratació, concloent que el pretractament que millor resultats va donar va ser l¿assecatge per aire calent a 70 ºC durant 90 minuts. Les mostres prèviament deshidratades en les condicions exposades es van sotmetre a fregit a buit. L¿estudi del fregit a buit es va realitzar a 110,120,130 ºC durant 30,60,90 segons i es va analitzar la variació de pes, la pèrdua d¿humitat, l¿increment de greix, el color, la textura i l¿encongiment. Els resultats obtinguts van confirmar la necessitat de realitzar una deshidratació parcial de les mostres prèvia al tractament de fregit a buit i la possibilitat d¿emprar aquesta tècnica per a l¿obtenció de xips d¿aranja, sent el tractament a 130 ºC durant 90 segons el que millor característiques conferia al producte final, després de l¿estudi del paràmetres fisicoquímics del xips d¿aranja.

[EN] In this paper we have studied the application of different techniques of partial dehydration (microwave, hot air, osmotic dehydration) to obtain grapefruit chip by applying vacuum frying. The experiments were carried out from Star Rubby grapefruit variety. We analyzed the kinetics of drying using different drying techniques, concluding that the pretreatment gave best results was the hot air drying at 70 ° C for 90 minutes. The samples previously dehydrated under the conditions described were subjected to vacuum frying. The study of vacuum frying was performed at 110, 120, 130 ° C for 30, 60, 90 secon ds and analyzed for changes in weight, moisture loss, fat gain, color, texture and shrinkage. The results confirmed the need for partial dehydration of the samples before treatment of vacuum frying and the possibility of using this technique to obtain chips of grapefruit, whose treatment at 130 ° C for 90 seconds, was the best conferred the final product, after the study of the physicochemical parameters of grapefruit chips.