Valoración sensorial de la influencia en la composición y tiempo de marinado en lomo de cerdo y pechuga de pollo

Abstract

[ES] El proceso de marinado se ha realizado durante años con la intención de mejorar atributos sensoriales en la carne y el pescado. La sal y los fosfatos son los ingredientes principales en salmueras y marinados, ambos ingredientes actúan sobre la estructura proteica de la carne alterando sus propiedades físicas, mejorando la retención de agua al elevar el pH por encima del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares y desplegar la estructura proteica del músculo exponiendo mas cargas para la unión del agua, de esta forma, se mejora la capacidad de retención de agua (CRA), la absorción de marinado y se disminuyen las pérdidas durante la cocción en la carne. El presente trabajo estudia la influencia que tiene el uso de una clase de marinado con fosfatos frente a otro libre de fosfatos y con aceite, así como el tiempo de inmersión en el marinado y el tipo de carne que permitiría obtener mejores atributos sensoriales. Para ello, se han utilizado dos tipos de carne: lomo de cerdo y pechuga de pollo. Este estudio revela que la adición de fosfatos no permite obtener mejores puntuaciones por los catadores en el análisis sensorial aunque si podría influir la adición de aceite a la mezcla de marinado, ya que los mejores resultados se obtienen en carne de cerdo con 30 minutos de exposición en marinado libre de fosfatos y con aceite vegetal añadido. Esta carne presenta mejores resultados en cuanto a olor, sabor, jugosidad y, buenos resultados en ternura y apariencia.

[CA] El procés de marinat s'ha realitzat durant anys amb la intenció de millorar el atributs sensorials tant en la carn com en el peix. La sal i els fosfats són els principals ingredients en salmorres i marinats, ambdós ingredients actúen sobre l'estructura proteica de la carn alterant les seues propietats físiques, millorant la retenció d'aigua al elevar el pH per damunt del punt isoeléctric de les proteines miofribrilars i desplegar l'estructura proteica del muscle expossant més càrregues per la unió de l'aigua, d'aquesta forma es millora la capacitat de retención de l'aigua (CRA),l'absorció de marinat i es disminuïxen les pèrdues durant la cocción de la carn. Aquest estudi evalúa la influència que té l'ús d'un marinat amb fosfats devant un altre lliure de fosfats i amb oli, aixi com el temps d'inmersió en el marinat y la classe de carn que permetría obtindre millors atributs sensorials. Dos classes de carn es van utilitzar: llom de porc y pit de pollastre. No obstant aixó, en aquest estudi l'adició de fosfats no permet obtindre millors puntuacions per els catadors en l'anàlisis sensorial encara que si podría influir l'adició d'oli al preparat de marinat, ja que, els millors resultats s'obtenen en la carn de porc que ha sigut marinada durant 30 min. amb un marinat sense fosfats i amb oli vegetal afegit. Aquesta carn té millors resultats en lo que respecta al olor, sabor, suculència, i bons resultats en tendressa y apariencia.

[EN] Marinade process has been used during long time to improve meat and fish sensorial properties. Salt and Phosphate are the most common ingredients in brines and marinades. The use of phosphates and salt act in meat protein structure altering physical properties improving water retention by shifting the pH further away from the isoelectric point of the myofibrillar proteins and by unfolding muscle proteins, thereby exposing more charged sites for water binding, improving water-holding capacity (WHC), marinade absorption and decreasing cooking looses. This research evaluate influence of use marinade with phosphates against a marinade without phosphates with vegetable oil added, as well as optimize time of immersion and kind of meat that could obtain the best sensorial properties. For that, two types of meat have been used: pork loin and poultry muscle. It reveals that the addition of phosphates not improve trained assessor marks in the sensory analysis though addition of vegetable oil might influence in the sensory analysis marks, because, best results are obtained in pork loin meat with 30 minutes of marinade immersion into a marinade without phosphates with vegetable oil added. This meat has better marks in flavour, taste, juiceness and, good marks in tenderness and meat appearance.