La evolución de los vinos de monastrell procedentes de distintos tratamientos de copigmentación

Abstract

[ES] Los compuesto fenólicos son los responsables de la mayoría de características organolépticas de los vinos. El oxígeno tiene un papel importante en la evolución del color del vino, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de compuestos estables. Una técnica para estabilizar la estructura polifenólica del vino es el uso de la microoxigenación, con la finalidad de formar pequeñas cantidades de acetaldehído, que actúa como puente de unión entre los compuestos polifenólicos. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la maceración prefermentativa y la adición de acetaldehído en la composición de vinos tintos de Monastrell, y establecer una metodología de elaboración que permita incrementar la extracción y estabilización polifenólica. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que la aplicación de acetaldehído contribuye a la estabilidad del color, y a disminuir la astringencia de los vinos estudiados. Estos efectos han sido más pronunciados en los vinos macerados prefermentativamente en frío.

[EN] Phenolic compounds are responsable for many of the organoleptic characteristics of wines. The oxygen has an important paper in the evolution of wine colour, so as the poliphenolics oxidation and the formation of stable compounds. A tool to establish the wine poliphenolic structure is the use of the microoxygenation with the purpose to form small quantities of acetaldehyde that form adducts linked by an ethyl bridge between the poliphenols. The aim of this work is to study the effect of the prefermentative maceration and the addition of acetaldheyde in the composition of the Monastrell red wines wich let increase the poliphenolic extraction and stabilization. The results show us that the application of acetaldehyde contribute to stabilization the wine colour and reduce the astringency in the wines studied. These effects have been with more intensity in the wines with prefermentative maceration using as cold as dry ice.

[CA] Els compostos fenólics son els responsables de la majoria de característiques organoléptiques del vins. L'oxigen te un paper important en l'evolució del color del vi, així com en l'oxidació dels polifenols i en la formació de compostos estables. Una técnica per a estabilitzar l'estructura polifenòlica del vi es l'us de la microoxigenació, amb la finalitat de produir xicotetes cantitats d'acetaldehid, que actúa com a pont d'unió entre els compostos fenòlics. L'objectiu d'aquest treball es estudiar l'efecte de la maceració prefermentativa i l'adició d'acetaldehid en la composició dels vins negres de Monastrell, a part d'establir una metodología d'elaboració que permeta incrementar l'extracció y estabilització polifenòlica. Els resultats obtesos posen de manifest que l'aplicació d'acetaldehid contribueix a l'estabilitat del color i a la disminució de l'astringencia del vins estudiats. Aquests efectes han sigut més pronunciats en el vins macerats prefermentativament amb fred.