Resumen:
|
[ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente
en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un
horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia ...[+]
[ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente
en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un
horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la
aplicación de un pretratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.),
inmersión en disoluciones de NaCl, ácido cítrico, ácido nicotínico, lactato
cálcico o glicina al 1 y 2%) sobre la generación de acrilamida durante la fritura
en aceite de patatas. Además del análisis de acrilamida, se evaluó el efecto de
los diferentes pretratamientos sobre el contenido en azúcares reductores de la
patata al inicio de la fritura y sobre la evolución de las propiedades ópticas de la
patata a lo largo de la operación. Los resultados obtenidos muestran que a
excepción del escaldado y de la congelación, no existió un efecto significativo
en ninguno de los pretratamientos aplicado sobre las coordenadas L*, a* y b*.
Por otro lado, el contenido inicial en azúcares reductores de la materia prima
condicionó el tiempo óptimo de fritura, sin embargo fue posible reducir dicho
contenido mediante la aplicación de ciertos pretratamientos. Entre ellos,
destaca el escaldado, el cual provoca una lixiviación de compuestos solubles,
como son los azúcares reductores, al medio externo. Por último, los
pretratamientos aplicados, mostraron una elevada efectividad en la reducción
de acrilamida con respecto al contenido de este compuesto en la muestra sin
pretratar, con una reducción media del 80% debida a los pretratamientos por
inmersión en las disoluciones al 2%. La congelación, en cambio, conllevó un
aumento del contenido de azúcares reductores en la patata y en consecuencia
una elevada generación de acrilamida, no resultando por tanto, un tratamiento óptimo.
[-]
[CA] L'acrilamida és una neurotoxina i un possible carcinogen present en
una àmplia gamma d'aliments, i en especial en aquells sotmesos a fornejat o
fregit. L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar la influència de ...[+]
[CA] L'acrilamida és una neurotoxina i un possible carcinogen present en
una àmplia gamma d'aliments, i en especial en aquells sotmesos a fornejat o
fregit. L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar la influència de l'aplicació d'un
pretractament (congelació, escaldat (85 º C / 5 min.), immersió en dissolucions
de NaCl, àcid cítric, àcid nicotínic, lactat càlcic o glicina a l'1 i 2%) sobre la
generació d'acrilamida durant el fregit en oli de creïlles. A més de l'anàlisi
d'acrilamida, es va avaluar l'efecte dels diferents pretractaments sobre el
contingut en sucres reductors de la creïlla a l'inici del fregit i sobre l'evolució de
les propietats òptiques de la creïlla al llarg de l'operació. Els resultats obtinguts
mostren que a excepció de l¿escaldat i de la congelació, no va existir un efecte
significatiu en cap dels pretractaments aplicats sobre les coordenades L *, a * i
b *. D'altra banda, el contingut inicial en sucres reductors de la matèria primera
va condicionar el temps òptim de fregit, però va ser possible reduir aquest
contingut mitjançant l'aplicació de certs pretractaments. Entre ells, destaca
l¿escaldat, el qual provoca una lixiviació de compostos solubles, com són els
sucres reductors, al medi extern. Finalment, els pretractaments aplicats, van
2
mostrar una elevada efectivitat en la reducció d'acrilamida pel que fa al
contingut d'aquest compost en la mostra sense pretractament, amb una
reducció mitjana del 80% deguda als pretractaments per immersió a les
dissolucions al 2%. La congelació, en canvi, va comportar un augment del
contingut de sucres reductors en la creïlla i a conseqüència, una elevada
generació d'acrilamida, no resultant per tant, un tractament òptim.
[-]
[EN] Acrylamide is a neurotoxin and possible carcinogen which is present
in a wide range of foods, especially those subjected to baking or frying. The aim
of this study was to analyze the influence of the application of ...[+]
[EN] Acrylamide is a neurotoxin and possible carcinogen which is present
in a wide range of foods, especially those subjected to baking or frying. The aim
of this study was to analyze the influence of the application of a pretreatment
(freezing, blanching (85 ° C / 5 min.), immersion i n solutions of NaCl, citric acid,
nicotinic acid, calcium lactate or glycine at 1 and 2%) on the generation of
acrylamide during deep frying of potatoes. In addition to the analysis of
acrylamide, the effect of different pretreatments on the reducing sugar content
of the potato at the beginning of the frying and the evolution of the properties of
the optical properties of the potato during the operation were evaluated. The
results show that except blanching and freezing, there wasn¿t any significant
effect on the pretreatments applied to the coordinates L *, a * b *. On the other
hand, the initial content of reducing sugars on the raw material determined the
optimal time of frying, but it was possible to reduce the content through the
application of certain pretreatments. Blanching was very effective because it
causes lixiviation of soluble compounds, such as reducing sugars. Finally, the
pretreatment applied showed a high effectiveness in reducing the content of
acrylamide regarding the content of this compound in the samples without
pretreatment, with an average reduction of 80% caused by pretreatments with
immersion in solutions of 2%. Freezing, however, increases the content of
reducing sugars in the potato and consequently, a high acrylamide generation.
Because of this, freezing doesn¿t result an optimal treatment.
[-]
|