Efecto de la aplicación de altas presiones y almacenamiento en refrigeración sobre el perfil de compuestos volátiles en jamón ibérico

Abstract

[ES] Se estudió el efecto del tratamiento de altas presiones (600 MPa, 6 min), y del almacenamiento a 4ºC durante 5 meses sobre la fracción volátil del jamón Ibérico con distintos contenidos de grasa y sal mediante microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS). El tratamiento produjo una disminución en los niveles de los compuestos procedentes del metabolismo de los mohos y otros microorganismos (ej. 2-pentanol y ácido acético) y de aquellos relacionados con el catabolismo de aminoácidos (ej. 2- y 3-metilbutanal). El espesor de grasa subcutánea afectó principalmente a los compuestos de oxidación lipídica, observándose mayores niveles de 1-pentanol, hexanal, etc. en las muestras con mayor espesor de grasa. Este efecto fue más marcado en las muestras presurizadas. El contenido de sal de las muestras no ejerció un efecto claro en la fracción volátil, observándose una disminución de algunos de los compuestos procedentes del metabolismo de los microorganismos, como el 1-propanol, y un aumento de aquellos procedentes de la oxidación lipídica, como el hexanal, en aquellas muestras con mayor contenido de sal.

[EN] The effect of high-pressure (HP) processing (600 MPa, 6 min) and of 5 months of refrigerated storage (4 °C) on the volatile fraction of Iberian dry-cured ham with different subcutaneous fat thickness and salt content was studied by means of solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (CG-MS). HP-treatment caused a decrease in the levels of compounds coming from the metabolism of moulds and other microorganisms (e.g. 2-pentanol and acetic acid) as well as of those associated with amino acid catabolism (e.g. 2- and 3-methylbutanal). Subcutaneous fat thickness mainly affected those compounds arising from lipid oxidation, such as 1-pentanol and hexanal. Samples with a thicker layer of fat showed higher levels of those compounds. This effect was enhanced in HP-treated samples. Salt content did not show a clear effect on the volatile fraction of Iberian ham. Samples with high salt content showed lower levels of some compounds coming from microbial metabolism, such as 1-propanol, and higher levels of compounds resulting from lipid oxidation (e.g. hexanal).

[CA] Es va estudiar l'efecte del tractament d'altes pressions (600 MPa, 6 min), i l'emmagatzematge a 4 º C durant 5 mesos sobre la fracció volàtil del pernil ibèric amb diferents continguts de greix i sal mitjançant microextracció en fase sòlida (SPME) i cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses (CG-MS). El tractament va produir una disminució en els nivells dels compostos procedents del metabolisme de les floridures i altres microorganismes (ex. 2-pentanol i àcid acètic) i d'aquells relacionats amb el catabolisme d'aminoàcids (ex. 2- i 3-metilbutanal). El gruix de greix subcutani va afectar sobretot als compostos d'oxidació lipídica, observant majors nivells d'1-pentanol, hexanal, etc. en les mostres amb major espessor de greix. Aquest efecte va ser més marcat en les mostres pressuritzades. El contingut de sal de les mostres no va exercir un efecte clar en la fracció volàtil, observant-se una disminució d'alguns dels compostos procedents del metabolisme dels microorganismes, com el 1-propanol, i un augment d'aquells procedents de l'oxidació lipídica, com el hexanal, en aquelles mostres amb major contingut de sal.