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Efecto de la aplicación de altas presiones y almacenamiento en refrigeración sobre el perfil de compuestos volátiles en jamón ibérico

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Efecto de la aplicación de altas presiones y almacenamiento en refrigeración sobre el perfil de compuestos volátiles en jamón ibérico

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dc.contributor.advisor Picón Gálvez, Antonia María es_ES
dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.author Martínez Onandi, Nerea es_ES
dc.date.accessioned 2013-04-16T10:06:58Z
dc.date.available 2013-04-16T10:06:58Z
dc.date.created 2012
dc.date.issued 2013-04-16
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/27891
dc.description.abstract [ES] Se estudió el efecto del tratamiento de altas presiones (600 MPa, 6 min), y del almacenamiento a 4ºC durante 5 meses sobre la fracción volátil del jamón Ibérico con distintos contenidos de grasa y sal mediante microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (CG-MS). El tratamiento produjo una disminución en los niveles de los compuestos procedentes del metabolismo de los mohos y otros microorganismos (ej. 2-pentanol y ácido acético) y de aquellos relacionados con el catabolismo de aminoácidos (ej. 2- y 3-metilbutanal). El espesor de grasa subcutánea afectó principalmente a los compuestos de oxidación lipídica, observándose mayores niveles de 1-pentanol, hexanal, etc. en las muestras con mayor espesor de grasa. Este efecto fue más marcado en las muestras presurizadas. El contenido de sal de las muestras no ejerció un efecto claro en la fracción volátil, observándose una disminución de algunos de los compuestos procedentes del metabolismo de los microorganismos, como el 1-propanol, y un aumento de aquellos procedentes de la oxidación lipídica, como el hexanal, en aquellas muestras con mayor contenido de sal. es_ES
dc.description.abstract [EN] The effect of high-pressure (HP) processing (600 MPa, 6 min) and of 5 months of refrigerated storage (4 °C) on the volatile fraction of Iberian dry-cured ham with different subcutaneous fat thickness and salt content was studied by means of solid-phase microextraction (SPME) and gas chromatography-mass spectrometry (CG-MS). HP-treatment caused a decrease in the levels of compounds coming from the metabolism of moulds and other microorganisms (e.g. 2-pentanol and acetic acid) as well as of those associated with amino acid catabolism (e.g. 2- and 3-methylbutanal). Subcutaneous fat thickness mainly affected those compounds arising from lipid oxidation, such as 1-pentanol and hexanal. Samples with a thicker layer of fat showed higher levels of those compounds. This effect was enhanced in HP-treated samples. Salt content did not show a clear effect on the volatile fraction of Iberian ham. Samples with high salt content showed lower levels of some compounds coming from microbial metabolism, such as 1-propanol, and higher levels of compounds resulting from lipid oxidation (e.g. hexanal). es_ES
dc.description.abstract [CAT] Es va estudiar l'efecte del tractament d'altes pressions (600 MPa, 6 min), i l'emmagatzematge a 4 º C durant 5 mesos sobre la fracció volàtil del pernil ibèric amb diferents continguts de greix i sal mitjançant microextracció en fase sòlida (SPME) i cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses (CG-MS). El tractament va produir una disminució en els nivells dels compostos procedents del metabolisme de les floridures i altres microorganismes (ex. 2-pentanol i àcid acètic) i d'aquells relacionats amb el catabolisme d'aminoàcids (ex. 2- i 3-metilbutanal). El gruix de greix subcutani va afectar sobretot als compostos d'oxidació lipídica, observant majors nivells d'1-pentanol, hexanal, etc. en les mostres amb major espessor de greix. Aquest efecte va ser més marcat en les mostres pressuritzades. El contingut de sal de les mostres no va exercir un efecte clar en la fracció volàtil, observant-se una disminució d'alguns dels compostos procedents del metabolisme dels microorganismes, com el 1-propanol, i un augment d'aquells procedents de l'oxidació lipídica, com el hexanal, en aquelles mostres amb major contingut de sal. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Jamón ibérico es_ES
dc.subject Compuestos volátiles es_ES
dc.subject Altas presiones es_ES
dc.subject Almacenamiento a 4ºC es_ES
dc.subject SPME es_ES
dc.subject Cromatografía de gases es_ES
dc.subject Pernil ibéric es_ES
dc.subject compostos volátils es_ES
dc.subject Altes pressions es_ES
dc.subject Emmagatzematge a 4ºC es_ES
dc.subject Cromatografía de gasos es_ES
dc.subject Iberian ham es_ES
dc.subject Volatile compounds es_ES
dc.subject High pressure es_ES
dc.subject Cold storage es_ES
dc.subject Gas chromatography es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title Efecto de la aplicación de altas presiones y almacenamiento en refrigeración sobre el perfil de compuestos volátiles en jamón ibérico es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Martínez Onandi, N. (2012). Efecto de la aplicación de altas presiones y almacenamiento en refrigeración sobre el perfil de compuestos volátiles en jamón ibérico. http://hdl.handle.net/10251/27891. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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