Estudio comparativo de la funcionalidad de diversos derivados de celulosas como agentes estructurales en alimentos libres de gluten

Abstract

[ES] Los hidrocoloides son biopolímeros de amplia aplicación en tecnología de alimentos debido a sus propiedades funcionales, principalmente por su capacidad para controlar la migración de agua. Por ello, se han utilizado con mucha frecuencia en mezclas con distintos almidones para modificar la funcionalidad tecnológica de los mismos, concretamente los procesos de hinchamiento, gelatinización y gelificación. La hidroxipropilometilcelulosa (HPMC) es un derivado químico de la celulosa que se ha utilizado por sus propiedades estructurantes en la formulación de alimentos libres de gluten y en combinaciones con almidones para modificar las propiedades de los geles. El objetivo de este estudio fue realizar un análisis comparativo de la funcionalidad de distintas hidroxipropilmetilcelulosas comerciales sobre los biopolímeros mayoritarios presentes en los productos derivados de cereales, gluten y almidón.

[EN] Hydrocolloids are biopolymers widely used in food technology due to their functional properties, namely their ability to control water migration. They have been extensively used to modify the functionality of starch gels, particularly, to modify the swelling, gelatinization, and gelling. The hydropropylmethylcellulose (HPMC) is a cellulose derivative that has been used for its structuring properties in the formulation of gluten free products and in combination with starches. The objective of this study was to make a comparative analysis of the functionality of different commercial hydropropylmethylcelluloses on major cereal polymers, gluten and starch.

[CA] Els hidrocol·loids són biopolimers d'àmplia aplicació en tecnologia d'aliments degut a les seues propietats funcionals, principalment per la seua capacitat per a controlar la migració d'aigua. Per això, s'han utilitzat amb molta freqüència en barretjes amb distints midons per a modificar la seva funcionalitat tecnològica, concretament els processos d'unflament, gelatinització i gelificació. L'hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) és un derivat químic de la cel·lulosa que s'ha utilitzat per les seues propietats estructurants en la formulació d'aliments lliures de gluten i en combinació amb midons per a modificar les propietats dels gels. L'objectiu d'aquest estudi va ser realitzar una anàlisi comparativa de la funcionalitat de diferents hidroxipropilmetilcel·luloses comercials en els biopolímers majoritaris presents als productes derivats de cereals, gluten i midó