Desarrollo de una aplicación informática para la implantación y gestión de un sistema appcc en una empresa de helados

Abstract

[ES] El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) ha resultado ser una metodología, con base científica y racional, muy útil para el autocontrol de las industrias alimentarias y por ello, en España es de obligatorio cumplimiento desde el año 1995 para todos los operadores alimentarios. Este hecho hace que tanto las grandes como las medianas y pequeñas empresas (PYME) del sector alimentario estén obligadas a implantar este sistema. Sin embargo, son las PYME las que tienen que hacer un esfuerzo adicional para poder llevar a cabo la implementación de este sistema, ya que para ellas suponen un coste añadido en recursos tanto humanos como económicos. En este trabajo se describe una aplicación informática diseñada para apoyar la confección y gestión de un sistema APPCC en una pequeña empresa productora de helados y postres helados artesanos. Esta aplicación se realizó con el gestor de bases de datos Microsoft Access que por medio de tablas, formularios, consultas e informes hace posible la introducción, administración y presentación de los datos necesarios para cumplir con los requisitos del sistema APPCC. Como resultado se obtuvo una base de datos que simplificó y dinamizó la elaboración de las especificaciones de materias primas y productos terminados así como el estudio APPCC, evitando la repetición de información en los diferentes apartados. Esta aplicación facilitó además la actualización y adaptación de los documentos ante cambios en el proceso o nuevos peligros surgidos y favoreció el cumplimiento de los requerimentos legales exigidos por las autoridades sanitarias.

[EN] Hazard Analysis and Critical Control Points system (HACCP) has proved to be a methodology, with a scientific and rational basis, very useful for the self-control of food industries and because of that, in Spain it has been mandatory since 1995 for all the food operators. This fact makes large companies as well as small ones from food industry are forced to introduce this system. However, the small companies are the ones which have to make an additional effort to carry out the implementation of this system because this implies an extra cost for them in human and financial resources In this paper, there is a description of a computer application designed to support the preparation and management of the HACCP system in a small company that produces ice cream and ice cream desserts. This application was made with the Microsoft Access database through tables, queries, forms and reports that made possible the introduction, administration and presentation of all the necessary data to achieve the HACCP system requirements. As a result a database was obtained which simplified and dynamized the production of raw material and finished products specifications as well as the HACCP study, avoiding the repetition of information in the different sections. Moreover, this application facilitated the updating and adaptation of the documents when changes in the process or new hazards took place and favoured the achievement of the legal requirements demanded by the health authorities.

[CA] El sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) ha resultat ser una metodologia, amb base científica i racional, molt útil per l'autocontrol de les indústries alimentàries i per això, en Espanya és d'obligatori compliment des de l'any 1995 per a tots els operadors alimentaris.Aquest fet, fa que tant les grans com les mitjanes i xicotetes empreses (PIME) del sector alimentari estiguen obligades a implantar aquest sistema. No obstant això, són les PIME les que han de fer un esforç addicional per poder dur a terme la implementació d'aquest sistema, ja que per a elles suposa un cost afegit en recursos tant humans com econòmics. En aquest treball es descriu una aplicació informàtica dissenyada per a recolzar la confecció i gestió d¿un sistema APPCC en una xicoteta empresa productora de gelats i postres gelats. L'aplicació es va realitzar amb el gestor de bases de dades Microsoft Access que mitjançant taules, formularis, consultes i informes fa possible la introducció, administració i presentació de les dades necessàries per complir amb els requisits del sistema APPCC. Com a resultat es va obtindre una base de dades que va simplificar i dinamitzar l'elaboració de les especificacions de matèries primes i productes acabats així com l'estudi APPCC, evitant la repetició d'informació als diferents apartats. L'aplicació a més a més, va facilitar l'actualització i adaptació dels documents davant de canvis al procés o nous perills sorgits i va afavorir el compliment dels requeriments legals exigits per les autoritats sanitàries