Diseño de una bebida en polvo pre y probiótica a base de lulo (Solanum quitoense)

Abstract

[ES] En este trabajo se ha llevado a cabo el diseño de una bebida pre y probiótica a base de zumo de lulo (Solanum quitoense). La bebida se elaboró con suero lácteo, zumo de lulo, una fibra soluble que le confiere la cualidad de prebiótica y un microorganismo que le confiere la de probiótica. El microorganismo elegido para dicha bebida fue el Lactobacillus acidophilus, el cual a partir de una cantidad superior a 106 u.f.c./g posee beneficios terapéuticos para el organismo. La bebida se elaboró con suero lácteo puesto que era el medio en el que crecía con más facilidad el Lactobacillus Acidophilus, y zumo de lulo a los cuales se les aplicó un tratamiento de encapsulación mediante spray drying (secado por aspersión) con la finalidad de obtener un polvo capaz de ser rehidratado. A continuación se midió la cantidad de microorganismos que había después del tratamiento spray drying con la objeto de ver si podría ser considerado como probiótoco, según la legislación vigente. Por último, se realizó un panel sensorial para evaluar la aceptación por los consumidores potenciales.

[EN] In this work we have carried out the design of prebiotic and probiotic drink based in lulo juice. The drink was developed with a whey, lulo juice, a soluble fiber that gives the quality of prebiotic and a microorganism that gives the quality of probiotics. The organism chosen for this drink was the Lactobacillus acidophilus, which from a quantity greater than 106 cfu/g has therapeutic benefits for the body. The drink was made with whey, because it was the environment in which the Lactobacillus Acidophilus grew more easily, and lulo juice to which was applied a encapsulation treatment called spray drier in order to obtain a powder can be rehydrated. Then we measured the amount of microorganisms had after spray drying treatment in order to see if there was enough for probiótic. Finally we conducted a sensory panel to evaluate the potential acceptance by potential consumers.

[CA] En aquest treball s'ha dut a terme el disseny d'una beguda pre i probiòtica a base de suc de lulo. La beguda es va elaborar amb un sèrum lacti, suc de lulo, una fibra soluble que li confereix la qualitat de prebiòtica i un microorganisme que li confereix la de probiòtica. El microorganisme triat per a aquesta beguda va ser el Lactobacillus acidophilus, el qual a partir d'una quantitat superior a 106 ufc/g té beneficis terapèutics per a l'organisme. La beguda es va elaborar amb sèrum lacti ja que era el mitjà en què creixia amb més facilitat el Lactobacillus Acidophilus, i suc de lulo als quals se'ls va aplicar un tractament de encapsulació anomenat spray drier amb la finalitat d'obtenir una pols capaç de ser rehidratada. A continuació, es va mesurar la quantitat de microorganismes que havia després del tractament amb spray drying amb el objectiu de veure si hi havia la quantitat suficient per ser probiòtic. Per ultim, es va realitzar un panell sensorial per avaluar l'acceptació pels possibles consumidors potencials.