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Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón

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Escrivà Prats, L. (2011). Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón. http://hdl.handle.net/10251/27963.

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Título: Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón
Autor:
Director(es): Clemente Polo, Gabriela Sanjuan Pellicer, Neus
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Fecha acto/lectura:
2011
Fecha difusión:
Resumen:
[ES] En el proceso de elaboración del jamón curado se emplean sales de curado, por ejemplo el nitrato de sodio (NaNO3). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo ...[+]


[CAT] En el procés d'elaboració del pernil curat s'empren sals de curat, per exemple el nitrat de sodi (NaNO3). L'estudi de la difusivitat d'aquestes sals és molt important per tal de determinar el temps necessari per a ...[+]


[EN] During manufacturing process of cured ham curing salts, for example sodium nitrate (NaNO3), are used. The study of the diffusion of these salts is very important for the determination of the time needed to obtain a ...[+]
Palabras clave: Nitratos , Salado , Modelo difusivo , Temperatura , Transferencia de materia , Nitrat , Salat , Model difusiu , Transferència de matèria , Nitrate , Salted process , Temperature , Diffusive model , Mass transfer
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
Titulación: Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària
Tipo: Tesis de máster

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