Efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio durante el salado del jamón

Abstract

[ES] En el proceso de elaboración del jamón curado se emplean sales de curado, por ejemplo el nitrato de sodio (NaNO3). El estudio de la difusividad de estas sales es muy importante a la hora de determinar el tiempo necesario para obtener unas características óptimas, tanto de calidad como sanitarias, en el producto terminado. La temperatura es un parámetro fundamental en cualquier proceso de difusión. En el presente trabajo, se estudió el efecto de la temperatura sobre la difusión del nitrato de sodio (NaNO3) durante la elaboración del jamón curado, tomando como modelo de estudio el músculo Semimembranosus de la pierna de cerdo. Se prepararon muestras cilíndricas de carne, las cuales fueron sumergidas en bandejas que contenían una salmuera saturada de nitrato de sodio. Estas bandejas se introdujeron en cámaras a temperaturas de 4, 8 y 12ºC y una humedad relativa del 95%. Cada determinado tiempo, se extrajo de la salmuera una muestra cilíndrica y se obtuvieron dos secciones, una interna y una externa. Posteriormente se determinó el contenido en nitratos tanto de la parte interna como de la externa. La determinación de los nitratos se realizó por reducción de éstos a nitritos mediante una columna de cadmio y su posterior determinación mediante el método espectrofotométrico. La modelización de los datos experimentales se llevó a cado mediante un modelo difusivo. Se observó una influencia de la temperatura en la difusión del nitrato en la parte interna de las muestras. Dichas influencia no fue observada en la parte externa. En cuanto a la modelización, los valores de difusividad efectiva obtenidos aumentaron al aumentar la temperatura. No obstante este aumento no fue muy elevado.

[CA] En el procés d'elaboració del pernil curat s'empren sals de curat, per exemple el nitrat de sodi (NaNO3). L'estudi de la difusivitat d'aquestes sals és molt important per tal de determinar el temps necessari per a obtenir unes característiques òptimes, tant de qualitat com sanitàries, en el producte acabat. La temperatura és un paràmetre fonamental en qualsevol procés de difusió. En el present treball, es va estudiar l'efecte de la temperatura sobre la difusió del nitrat de sodi (NaNO3) en el pernil, prenent com a model d'estudi el múscul Semimembranosus. Es van preparar mostres cilíndriques de carn, que es van submergir en safates que contenien una salmorra saturada de nitrat de sodi. Després les safates es van introduir en cambres a temperatures de 4, 8 i 12ºC amb una humitat relativa del 95%. Cada determinat temps, es va extreure de la salmorra una mostra cilíndrica i es va obtindre una secció interna i una externa de cada mostra Posteriorment es va determinar el contingut en nitrats tant de la part interna com de la externa. La determinació dels nitrats es va realitzar mitjançant la seua reducció a nitrits en una columna de cadmi i la seua posterior mesura utilitzant el mètode espectrofotomètric. Es va observar una influència de la temperatura en la difusió del nitrat en la parte interna de les mostres. Aquesta influència no va ser observada en la part externa. Respecte a la modelització, els valores de difusivitat efectiva obtinguts augmentaren conforme augmentava la temperatura. No obstant això, aquest increment no fou massa elevat.

[EN] During manufacturing process of cured ham curing salts, for example sodium nitrate (NaNO3), are used. The study of the diffusion of these salts is very important for the determination of the time needed to obtain a final product with optimal quality and healthy. Temperature is a key parameter in any diffusion process. In this work, we studied the effect of temperature on the diffusion of sodium nitrate (NaNO3) in the ham, taking as a system model the Semimembranosus muscle from pork leg. Cylindrical samples of meat were prepared. They were immersed in trays with a saturated brine of sodium nitrate. Following, the trays were introduced into chambers at temperatures of 4, 8 and 12ºC with a relative humidity of 95%. After some time, a cylindrical sample was extracted and two sections were obtained, an internal and an external. The nitrate content of both sections of each sample was determined. For the determination, nitrate was reduced to nitrite by means of cadmium column and the measurement of its content was done by spectrophotometry. An influence of temperature on diffusion of nitrate was observed in the internal part of the samples. This influence was not observed in the external part. With respect to modelling, the obtained effective diffusivity values increased when increase temperature. Nevertheless, the increment was not so high.