Influencia del tipo de depósito en la evolución de los compuestos polifenólicos y aromáticos de un vino tinto de la variedad tempranillo

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia del tipo de depósito en la conservación y en la evolución de compuestos polifenólicos y aromas de un vino de Tempranillo. Para ello se realizó el seguimiento de los vinos en depósitos de acero inoxidable, hormigón y madera durante ocho meses, determinándose la composición del vino inicial, a los cuatro y a los ocho meses de conservación. Los resultados muestran un mayor contenido en antocianos, taninos, polifenoles totales y grado de polimerización de los taninos en los vinos conservados en barricas, así como una mayor estabilización de la materia colorante y una mayor astringencia con relación a los conservados en acero inoxidable, situándose los de hormigón en una posición intermedia. En cuanto a los compuestos aromáticos, determinados por cromatografía de gases, se ha observado que el tiempo de conservación provoca la pérdida de algunos esteres importantes, responsables de los aromas afrutados de los vinos jóvenes, siendo esta pérdida menos acusada cuando la conservación tiene lugar en depósitos de acero inoxidable. La crianza de los vinos en barrica de roble da lugar a la aparición de los aromas terciarios, incrementando significativamente la intensidad y calidad aromática de los vinos, y este hecho junto con el mejor comportamiento cuantitativo y cualitativo de los polifenoles de los vinos conservados en barrica, es el motivo por el cual estos vinos son mejor valorados organolépticamente

[CA] L'objectiu d'aquest treball ha sigut estudiar la influència del tipus de depòsit en la conservació i en l'evolució de compostos polifenólics i aromes d'un vi de Tempranillo. Per a aconseguir l¿objectiu es va realitzar el seguiment dels vins en depòsits d'acer inoxidable, formigó i fusta durant huit mesos, determinant la composició del vi inicial, als quatre i als vuit mesos de conservació. Els resultats mostren un major contingut en antocians, tanins, polifenols totals i grau de polimerització dels tanins als vins conservats en bótes, així com una major estabilització de la matèria colorant i una major astringència en relació als conservats en acer inoxidable, situant-se els de formigó en una posició intermèdia. Pel que fa als compostos aromàtics, determinats per cromatografia de gasos, s'ha observat que el temps de conservació provoca la pèrdua d'alguns èsters importants, responsables dels aromes afruitats dels vins joves. Aquesta pèrdua és menys acusada quan la conservació té lloc en dipòsits d'acer inoxidable. La criança dels vins en bóta de roure dóna lloc a l'aparició dels aromes terciàries, incrementant significativament la intensitat i qualitat aromàtica dels vins. Aquest fet juntament amb el millor comportament quantitatiu i qualitatiu dels polifenols dels vins conservats en bóta , és el motiu pel qual aquests vins són millor valorats oranolépticament.

[EN] The aim of this study is to investigate the influence of different types of deposits in the conservation and evolution of polyphenolic compounds and aromas of a wine from Tempranillo. This was followed up of wines in stainless steel tanks, concrete and wood for eight months, determining the composition of the initial wine, four and eight months of storage. The results show a higher content of anthocyanins, tannins, total phenolics and degree of polymerization of tannins in wines stored in barrels. Also further stabilization of the pigments and greater astringency compared with the wine kept in stainless steel, standing the wines stored in concrete tanks in an intermediate position. As for the aromatic compounds, determined by gas chromatography, it was observed that the storage time directly influence the loss of some important esters responsible for fruity flavors of young wine. When the storage takes place in stainless steel tanks, the loss of esters decreases. The aging of wines in oak barrels results in the appearance of tertiary aromas, which increase significantly the aromatic intensity and quality of wines.This fact along with the best quantitative and qualitative behavior of the polyphenols in the wine stored in barrels, is the reason why these wines are best valued organoleptically.