Efecto de la incorporación de ingredientes activos en las propiedades físicas y antioxidantes de películas de almidón de trigo y quitosano

Abstract

[ES] Se elaboraron películas comestibles de almidón de trigo nativo (WS) y quitosano (CH) y se adicionaron diferentes ingredientes activos: aceites esenciales de albahaca (B) y tomillo (T), ácido cítrico (CA), ¿-tocoferol (TF) (proporción respecto al almidón de 1:0,1) y glicerol como plastificante. Se acondicionaron las películas a 5¿C-58%HR y 25¿C-53%HR. Se caracterizaron sus propiedades mecánicas, barrera al vapor de agua y al oxígeno, microestructura, brillo y color. Se determinó también la capacidad antioxidante de los ingredientes activos aislados y de las películas mediante un método espectrofotométrico. Las películas se aplicaron a muestras de manteca de cerdo para evaluar su actividad antioxidante. La incorporación de los aditivos tuvo un efecto significativo en las propiedades mecánicas de las películas. La presencia de aceites esenciales aumentó la permeabilidad al vapor de agua mientras que el CA y TF la disminuyeron. Todas las películas fueron una barrera efectiva frente a la oxidación lipídica. Los fenómenos de desestabilización durante la etapa de secado provocaron irregularidades en la estructura de las películas, sobre todo en las que incorporaron ¿-tocoferol.

[EN] Edible films were prepared from native wheat starch (WS) and chitosan (CH) and a wide range of active ingredients were added: essential oils of basil (B) and thyme (T), citric acid (CA), alpha-tocopherol (TF) (proportion with regard to starch of 1:0.1 and glycerol as plasticizer). The films were conditioned to 5ºC-58%RH and 25ºC-53%RH. Mechanical properties were characterized, water and oxygen permeability, microstructure, gloss and colour. The antioxidant capacity of both the active ingredients and films was also determined using a spectrophotometric method. The films were applied on lard samples to evaluate their antioxidant activity. The incorporation of several antioxidants had a significant effect on the mechanical properties of the films. The presence of essential oils increased water permeability whereas the AC and TF decreased it. All films were an effective barrier against lipid oxidation. Destabilization phenomena during the drying step caused irregularities in the structure of the films, especially those which incorporated alpha-tocopherol.

[CA] Es van elaborar films comestibles de midó de blat natiu (WS) i quitosano (CH) y es van addicionar diferents ingredientes actius: olis essencials de alfàbega (B) y timó (T), àcid cítric (CA), ¿-tocoferol (TF) (proporció respecte al midó de 1:1.1) y glicerol com a plastificant. Es van condicionar els films a 5¿C-58%HR i 25 ¿C-53%HR. Es van caracteritzar les seues propietats mecàniques, barrera al vapor d¿aigua i a l¿oxigen, microestructura, brillantor i color. Es va determinar també la capacitat antioxidant dels ingredients actius i dels films mitjançant un métode espectrofotométric. Els films es van aplicar en mostres de sagí de porc per a evaluar la seua activitat antioxidant. La incorporació dels distints antioxidants va tindre un efect significatiu en les propietats mecàniques dels films. La presència de olis essencials van aumentar la permeabilitat al vapor d¿aigua mentres que el CA i TF la van disminuïr. Tots els films foren una barrera efectiva a l¿oxidació lipídica. Els fenómens de desestabilització durant la etapa de secat provocaren irregularitats en la estructura del films, sobre tot en les que incorporaren ¿-tocoferol.