Análisis del proceso de estabilización de un snack de manzana funcional con efecto probiótico

Abstract

[ES] Estudios previos corroboran la posibilidad de obtener un snack con efecto probiótico a partir de manzana por impregnación a vacío y estabilizado por diferentes técnicas. Con la finalidad de garantizar la supervivencia del microorganismo, el secado por aire caliente debe aplicarse a temperaturas moderadas, resultando un producto de textura gomosa, no muy aceptada por el consumidor. A pesar del aumento en el valor energético, la aplicación de una operación de fritura posterior durante pocos segundos asegura una mayor eliminación de agua y un posible aumento de la crujencia, sin afectar sensiblemente al contenido en probióticos. En el presente trabajo, snacks de manzana impregnados con zumo de mandarina y estabilizados mediante las técnicas de secado por aire caliente (SAC) y liofilización (LIOF) se frieron con aceite a 190 º C durante 1, 2, 3 y 4 segundos. La combinación del secado por aire caliente y la fritura durante 2 y 3 segundos no aumentó excesivamente el contenido en aceite de las muestras ni modificó en gran medida su aspecto y supuso una mejora en las propiedades mecánicas. En una segunda parte del trabajo, estas condiciones fueron seleccionadas para determinar el efecto de la fritura a 130 y 190 º C durante 2 y 3 segundos, así como de la fuente de proteína empleada en la preparación del líquido de impregnación (levadura panaria y suero de leche). Ninguno de los factores considerados tuvo un efecto notable sobre las propiedades del snack frito. Respecto al contenido en probióticos, únicamente se alcanzó el nivel mínimo requerido para este tipo de productos cuando las muestras se frieron a 130 º C, observándose una ligera mejora al emplear suero de leche como fuente de proteína.

[EN] Previous studies confirm the possibility to obtain a snack with probiotic effect from vacuum impregnation apple and stabilized by various techniques. With the purpose of ensuring the survival of the microorganism, air drying at moderate temperatures should be applied, resulting in a product of rubbery texture, not accepted by the consumer. Despite the increase in the energy value, the application of a frying step back for a few seconds ensures greater water removal and possible increased crispness, without appreciably affecting the probiotic content. In this paper, impregnated apple snack tangerine juice and stabilized through the techniques of air drying (SAC) and lyophilization (LIOF) were fried in oil at 190 ° C for 1, 2, 3 and 4 seconds. The combination of air drying and fried for 2 to 3 seconds will not excessively increased oil content of the samples nor greatly modify their appearance and made a substantial improvement in mechanical properties. These conditions were selected to, in a second part of the work, to determine the effect of frying at 130 and 190 ° C for 2 to 3 seconds as well as the protein source used in preparing the impregnation liquid (baker yeast and whey). None of the factors considered had a significant effect on the properties of fried snack. Regarding the content in probiotics, only reach the minimum level required for this type of product when the samples were fried at 130° C, showing a slight improvement when using whey as protein source.

[CA] Estudis previs corroboren la possibilitat d'obtindre un snack amb efecte probiòtic a partir de poma per impregnació al buit i estabilitzat per diferents tècniques. Amb la finalitat de garantir la supervivència de microorganisme, l'assecat per aire calent ha d'aplicar-se a temperatures moderades, resultant un producte de textura gomosa, no molt acceptada pel consumidor. Tot i l'augment en el valor energètic, l'aplicació d'una operació de fregit·posterior durant pocs segons assegura una major eliminació d'aigua i un possible augment de la textura cruixent, sense afectar sensiblement el contingut en probiòtics. En el present treball, snacks de poma impregnats amb suc de mandarina i estabilitzats mitjançant les tècniques d'assecat per aire calent (SAC) i liofilització (LIOF) es van fregir amb oli a 190 ºC durant 1, 2, 3 i 4 segons. La combinació de l'assecat per aire calent i el fregit durant 2 i 3 segons no va augmentar excessivament el contingut en oli de les mostres ni va modificar en gran mesura el seu aspecte i va suposar una millora en les propietats mecàniques. Estes condicions van ser seleccionades per a, en una segona part del treball, determinar l'efecte del fregit a 130 i 190 ºC durant 2 i 3 segons, així com de la font de proteïna emprada en la preparació del líquid d'impregnació (rent panari i sèrum de formatge). Cap dels factors considerats va tindre un efecte notable sobre les propietats del snack fregit. Respecte al contingut en probiòtics, únicament es va aconseguir el nivel mínim requerit per a este tipus de productes quan les mostres es van fregir a 130 ºC, observant-se una lleugera millora a l'emprar sèrum de llet com a font de proteïna.