Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de productos de panadería por sustitución de harina de trigo por harinas integrales de centeno, arroz o quínoa

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo fue determinar las características tecnológicas y nutricionales del pan elaborado por sustitución de 25 y 50% de la harina de trigo convencional por harina integral de arroz (Oryza sativa, L), quínoa (Chenopodium quinoa, L) o centeno (Secale cereale, L.) Los productos desarrollados se evaluaron en términos de volumen específico, aspecto de la rebanada central, color de la miga y de la corteza, dureza de la miga, contenido de humedad, fibra dietética, fitatos, minerales, cinética de retrogradación de la amilopectina por calorímetro diferencial de barrido, efecto protector frente al estrés oxidativo y evaluación sensorial mediante escala hedónica. En general, la incorporación de las distintas harinas integrales a la formulación mostró diferencias significativas en cuanto a la cinética de retrogradación de la amilopectina en comparción con las muestras control. También repercutió en una disminución del volumen de la pieza panaria que estuvo directamente relacionado con un aumento de la dureza de la miga. No obstante, se observó una alta aceptación global por parte del consumidor. En cuanto a los minerales, el Ca y el Zn podrían estar biodisponibles en todas las formulaciones. Particularmente, la incorporación de quínoa incrementó el contenido de Ca y Zn comparando con las muestras control. Por otro lado, los panes elaborados con centeno mostraron una alta proporción de fibra dietética así como un alto contenido en Ca. En el pan con 25% de harina de arroz se observó un aumento significativo del nivel de trifosfatos de mio-inositol, sugiriendo una mayor hidrólisis de fitatos. Es importante considerar que la biodisponibilidad de minerales en los productos integrales está relacionada con el proceso de elaboración del pan, y principalmente por la presencia de fitatos, estando presentes en altas proporciones en las formulaciones con 50% de quínoa y de arroz, por lo que se estima una baja biodisponibilidad de estos minerales.

[EN] The objective of the present investigation was to determine the technological and nutritional characteristics of breads formulated with the addition of 25 and 50% of whole rice flour (Oryza sativa L), whole quinoa flour (Chenopodium quinoa L), and whole rye flour (Secale cereale L) in a wheat conventional recipe. The quality of the final products was analysed by the loaf specific volume, width/height ratio of the central slice, crust and crumb colour, crumb firmness, moisture, dietary fibre, phytate content, minerals, kinetic of amylopectin retrogradation by differential scanning calorimeter, study the antioxidant effect and sensory evaluation by hedonic scale. The addition of several whole flours in the recipe produced a decrease on the specific volume and increase on crumb firmness, and the kinetic of amylopectin retrogradation showed significant differences comparing to the control sample. However, it was observed a good sensory product acceptance by consumers. Samples with quinoa significantly increased the levels of Ca and Zn comparing to control sample. On the other hand, breads with whole rye flour showed a high content of fibers (soluble and insoluble) and Ca. Breads made with 25% of whole rice flour presented a high triphosphate of mio-inositol. Results showed that it is possible to use up to 25% of whole rice flour in the formulation of bread without losing quality. However, the bioavailability of the minerals in whole grain breads depends of the formulation and breadmaking process, basically by the presence of phytates. In fact, the concentration of phytates significantly increased in breads made with 50% of whole rice or quinoa whole flours decreasing the mineral availability as predicted by inhibitory threshold values for mineral absorption.

[CA] El propòsit d'aquest treball va ser determinar les característiques tecnològiques i nutricionals del pa elaborat per reemplaçament de 25 i 50% de farina de blat per farina d'arròs (Oryza sativa, L), quinoa (Chenopodium quinoa, L) i ségol (Secale cereale, L.). La qualitat del pa es va avaluar mitjançant els següents paràmetres: volum específic, aspecte de la llesca central, duresa de la molla, color de la molla i de la crosta, humitat, fibra dietètica, fitats, minerals, cinètica de la retrogradació de l'amilopectina per calorímetre diferencial de rastreig, efecte de protecció del estrés oxidatiu i avaluació sensorial mitjançant escala hedónica. L'incorporació de les diferents farines al pa va modificar la cinètica de retrogradació de l'amilopectina en comparació amb la mostra control. També va afectar en una reducció del volum de la peça panaria i en un aument de la duresa. No obstant això, es va observar una alta acceptació global per part del consumidor. En referència als minerals, el Ca i el Zn podrien estar biodisponibles en totes le formulacions de pa estudiades. Particularment, l'incorporació de quinoa va incrementar els nivells de Ca i de Zn en comparació amb les mostres control. El pa elaborat amb el 25% de ségol va mostrar una alta proporció de fibra dietètica així com un contingut en Ca elevat. El pa amb el 25% de farina d'arròs va mostrar un increment significatiu del nivell de trifosfats de mio-inositol, sugerint una alta hidròlisi de fitats. No obstant, la biodisponibilitat del minerals en el pa està relacionada amb el mètode d'elaboració i basicament per la presència de fitats, trobant-se en quantitats elevades en el pa amb 50% d'arròs i quinoa i estimant-se una baixa biodisponibilitat d'aquests.