Monotorización en continuo de la etapade fermentación de masas panarias mediante la técnica de visión 3D basada en el método de luz estructurada

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo fue la monitorización de la fase de fermentación de masas panarias mediante el análisis de imagen 3D basado en la Luz Estructurada. Para comprobar la capacidad de la técnica de obtener información del proceso, el dispositivo fue instalado y calibrado dentro de una cámara de condiciones controladas de humedad y temperatura, en la que se realizaron las fermentaciones de tres formulaciones de pan diferentes durante 60 minutos. La primera de ellas fue una fórmula estándar de pan, la segunda fue modificada mediante la sustitución del 5% de la harina por Lino, mientras que la tercera se sustituyó por Chía en la misma proporción. Con la finalidad de poder interpretar la información obtenida en base a la técnica 3D se realizaron análisis de textura y de segmentación de imagen 2D para evaluar el tamaño de burbuja generado. Los resultados han mostrado como mediante el análisis de imagen 3D por luz estructurada se puede monitorizar el proceso de fermentación de las masas panarias. Además mediante este análisis de observa como la Chía genera una mayor subida de la masa la cual se produce, según los datos obtenidos por segmentación de imagen 2D por un incremento en burbujas de pequeño tamaño.

[CA] L'objectiu del present treball va ser la monitorització de la fase de fermentació de masses panaries per mitjà de l'anàlisi d'imatge 3D basat en la Llum Estructurada. Per a comprovar la capacitat de la tècnica d'obtindre informació del procés, el dispositiu va ser instal·lat i calibrat dins d'una cambra de condicions controlades d'humitat i temperatura, en la que es van realitzar les fermentacions de tres formulacions de pa diferents durant 60 minuts. La primera d'elles va ser una fórmula estàndard de pa, la segona va ser modificada per mitjà de la substitució del 5% de la farina per Lli, mentre que la tercera es va substituir per Chía en la mateixa proporció. Amb la finalitat de poder interpretar la informació obtinguda basant-se en la tècnica 3D es van realitzar anàlisi de textura i de segmentació d'imatge 2D per a avaluar la grandària de la bambolla generada.

[EN] The aim of this study was the monitoring of bread dough during fermentation phase, using 3D image analysis based on Structured Light. To test the capability of the technique to obtain Information from the process, the device was installed and calibrated inside of a chamber under controlled conditions of humidity and temperature, in which fermentation processes of three different bread formulations were tested during 60 minutes. The first was a standard formulation of bread, second was modified by replacing of 5% Flax meal, while the third was replaced by Chía flour in the same ratio. In order to interpret the information obtained based on the 3D technique; texture analysis and 2D image segmentation were done to evaluate the generated bubble size. The results have shown how by analysis of 3D image, through structured light the fermentation process of bread dough¿s can be monitored, indeed through this analysis is observed how Chía generates higher development of dough, which is produced according to the image segmentation in 2D by an increment of bubbles of small size.