El papel del consumidor en la transferencia de Listeria por contaminación cruzada en el hogar

Abstract

[ES] La contaminación cruzada es una de las principales causas de la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro, y se relaciona con el 25% de los brotes transmitidos por alimentos. La presente tesis tiene como objetivo conocer el papel del consumidor en la transferencia de Listeria inocua, presente en una pechuga de pollo, que a través de distintas manipulaciones llega a contaminar otro alimento, en este caso, un queso semicurado. Se han estudiado dos niveles de contaminación de la pechuga, con el objetivo de simular una dosis normal en los hogares y una carga elevada, propia de los ensayos en laboratorio. En primer lugar, se ha estudiado la transferencia de Listeria de pechuga a cada una de las superficies de contacto (mano, cuchillo y tabla). Se han realizado tres escenarios distintos a través de los cuales se ha estudiado el efecto del lavado: en el primero las diferentes superficies que han estado en contacto con la pechuga contaminada no han sido lavadas; en el segundo han sido lavadas con agua; y en el tercero han sido lavadas con estropajo y jabón. Posteriormente, se ha cortado el queso y se ha analizado su contaminación. Los resultados obtenidos indican que la mano, junto con la tabla, son las superficies de contacto que tienen mayor influencia en la transferencia. Además, el cuchillo liso transfiere más carga que el de sierra. Por último, se ha observado que sólo el lavado con estropajo y jabón es efectivo, y por lo tanto es importante que el consumidor sea consciente de este hecho y de la enorme importancia de su papel en la seguridad alimentaria.

[EN] Cross-contamination is a major cause of transmission of microorganisms from a contaminated food to another, and is related to 25% of food-borne outbreaks. This thesis aims to determine the role of consumers in the transfer of Listeria inocua present in a chicken breast, which through various manipulations becomes contaminated other food, in this case, a cheese curds. We have studied two levels of contamination of the breast, in order to simulate a normal dose in homes and a heavy load, typical of laboratory tests. In the first place, we studied the Listeria transfer the breast to each of the contact surfaces (hand, knife and table). There have been three different scenarios through which we have studied the effect of washing; in the first the different surfaces that have been in contact with contaminated breast unwashed, in the second have been washed with water and in the third have been washed with soap and scourer. Subsequently, it has cut the cheese and has been analyzed for contamination. The results indicate that the hand, along with the table, are the contact surfaces that have a greater influence on the transfer. Furthermore, smooth knife transfer more load that saw knife. Finally, it was observed that only washing with scourer and soap is effective, and therefore it is important that the consumer is aware of this fact and of the enormous importance of this role in food security.

[CA] La contaminació creuada és una de les principals causes de la transmissió de microorganismes d'un aliment contaminant a altre, i està relacionada amb el 25% dels brots transmesos per aliments. La present tesi té com a objectiu conèixer el paper del consumidor en la transferència de Listeria inocua, present en un pit de pollastre, que a través de diverses manipulacions aplega a contaminar altre aliment, en aquest cas, un formatge semi curat. S' han estudiat dos nivells de contaminació del pit, amb l'objectiu de simular una dosi normal en la llar i una càrrega elevada, pròpia dels assajos de laboratori. En primer lloc, s'ha estudiat la transferència de Listeria del pit a cadascuna de les superfícies de contacte (mà, ganivet i taula). S'han realitzat tres escenaris diferents a través dels quals s'ha estudiat l'efecte del llavat: en el primer les diferents superfícies que han estat en contacte amb el pit contaminat no han sigut llavades, en el segon han sigut llavades amb aigua; i en el tercer han sigut llavades amb fregall i sabó. Posteriorment, s'ha tallat el formatge i s'ha analitzat la seua contaminació. Els resultats obtinguts indiquen que la mà, junt amb la taula, són les superfícies de contacte que tenen major influència en la transferència. A més, el ganivet llis transfereix més càrrega que el de serra. Per últim, s'ha observat que sols el llavat amb fregall i sabó és efectiu, i per tant és important que el consumidor siga conscient d'aquest fet i de l'enorme importància del seu paper en la seguretat alimentària.