Estudio del efecto diferentes técnicas de elaboración de bebidas fermetadas a partir de naranja y mandarina

Abstract

[ES] La elaboración de bebidas alcohólicas procedentes del zumo de naranja y de mandarina, se plantea como alternativa a la industrialización de los cítricos ofreciendo al consumidor nuevos productos. En este sentido el objetivo de este estudio ha sido determinar la influencia de distintas operaciones finales en la elaboración del vino de naranja y mandarina (adición de diferentes clarificantes, adición de sales de cobre y maceración con corteza de naranja y mandarina) sobre las características fisicoquímicas, parámetros de color y composición volátil de los vinos elaborados. Los vinos de mandarina clarificados con bentonita presentan menor concentración de compuestos volátiles y este efecto es significativo para los compuestos acetato de isoamilo, 2 feniletanol, alcohol isoamílico, decanoato de etilo y citronerol. Sin embargo en los vinos de naranja no se han obtenido los mismos resultados ya que el tipo de clarificante no afecta significativamente al perfil volátil. La adición de sales de cobre y cortezas de naranja y mandarina afectan negativamente al perfil volátil de los vinos.

[EN] The production of alcoholic drinks proceeding from the juice of orange and of mandarin, it appears as alternative to the industrialization of the citrus fruits offering new products to the consumer. In this respect the aim of this study has been determined the influence of different final operations in the production of the wine of orange and mandarin (addition of different clarifying, addition of mineral salts of copper and maceration with bark of orange and mandarin) on the physicochemical characteristics, parameters of color and volatile profile elaborated wines. The wines of mandarin clarified with bentonita present minor concentration of volatile compounds and this effect is significant for the compounds acetate of isoamilo, 2 feniletanol, alcohol isoamílic, decanoato of ethyl and citronerol. Nevertheless in the wines of orange the same results have not been obtained so the type of clarifying does not concern significantly the volatile profile. The addition of you copper salts of copper and barks of orange and mandarin they concern negatively the volatile profile of the wines.

[CA] L'elaboració de begudes alcohòliques procedents del suc de taronja i de mandarina, es planteja com alternativa a la industrialització dels cítrics oferint al consumidor nous productes. En aquest sentit l'objectiu d'aquest estudi ha sigut determinar l'influència de distintes operacions finals en l'elaboració del vi de taronja i mandarina (addició de diferents aclaraiments, addició de sals de coure i maceració amb corfa de taronja i mandarina) sobre les característiques fisicoquímiques, paràmetres de color i perfil volàtil dels vins elaborats. Els vins de mandarina aclarits amb bentonita presenten menor concentració de compostos volàtils i aquest efecte és significatiu per als compostos acetat d'isoamilo, 2 feniletanol, alcohol isoamílico, decanoato d'etil i citronerol. No obstant en els vins de taronja no s'han obtingut els mateixos resultats ja que el tipus d'aclaraixan-te no afecta significativament el perfil volàtil. L'adicció de sals de coure i corfes de taronja i mandarina afecten negativament al perfil voràtil dels vins.