Caracterización de quesos fresco y curado fabricados a partir de leche de cabras alimentadas con diferentes dietas

Abstract

[ES] La influencia de la dieta animal es un factor determinante en la calidad tecnológica de la leche pudiendo afectar a la composición de los quesos. En este trabajo se han comparado diversas características físico-químicas (humedad, pH, aw, NaCl, contenido graso, color y textura) de quesos frescos y curados elaborados a partir de leche de cabras alimentadas con una dieta control típica y con una dieta que incorpora pulpa de naranja. Además, se ha realizado una evaluación sensorial en el caso del queso curado mediante una prueba descriptiva. Los resultados indican que los quesos frescos fueron similares, independientemente de la dieta suministrada a las cabras. Únicamente la adición de pulpa de naranja aumentó significativamente la dureza y masticabilidad y disminuyó la elasticidad de los quesos frescos. Respecto al queso curado, la incorporación de pulpa de naranja permitió obtener quesos con menor pH y aw pero con mayores valores de grasa, luminosidad, intensidad en el tono amarillo y pureza de color. También fueron más duros y adhesivos pero menos elásticos y cohesivos. La incorporación de pulpa de naranja en la dieta de las cabras afectó a las propiedades sensoriales de los quesos curados.

[EN] The influence of animal diet is a relevant factor in the technological quality of milk, affecting the cheeses composition. In this work, we have compared different physicochemical characteristics (moisture, pH, aw, NaCl, fat content, color and texture) of fresh and cured cheeses, made from the milk of goats, fed with a typical control diet and a diet that incorporates orange pulp. A sensory evaluation was also performed through a descriptive test, for the cured cheese. The results indicate that fresh cheeses were similar irrespective of the diet fed to goats; only the addition of orange pulp significantly increased the hardness and decreased the elasticity and the chewiness. Relative to cured cheese, the incorporation of orange pulp let us get chesses with lower pH and aw but with higher values of fat, brightness, intensity in the yellow hue and color purity. They were also harder and adhesive but less elastic and cohesive. The addition of orange pulp in the diet of goats affected the sensory properties of cured cheeses.

[CA] La influència de la dieta animal és un factor determinant en la qualitat tecnològica de la llet podent afectar la composició dels formatges. En este treball s'han comparat diverses característiques fisicoquímiques (humitat, pH, aw, NaCl, contingut gras, color i textura) de formatges frescos i curats elaborats a partir de llet de cabres alimentades amb una dieta control típica i amb una dieta que incorpora polpa de taronja. Així com l'avaluació sensorial en el cas del formatge curat per mitjà d'una prova descriptiva. Els resultats indiquen que els formatges frescos van ser semblants independentment de la dieta subministrada a les cabres, Únicament l'addició de polpa de taronja va augmentar significativament la duresa i masticabilidad i va disminuir l'elasticitat dels formatges frescos. Respecte al formatge curat la incorporació de polpa de taronja va permetre obtindre formatges amb menor pH i aw però amb majors valors de greix, lluminositat, intensitat en el to groc i puresa de color. També van ser més durs i adhesius però menys elàstics i cohesius. La incorporació de polpa de taronja en la dieta de les cabres va afectar les propietats sensorials dels formatges curats.