Evaluación de la fritura de patatas por microondas a nivel cinético y sensorial

Abstract

[ES] La demanda de los consumidores está impulsando a la industria alimentaria a desarrollar nuevas estrategias que permitan optimizar la seguridad y calidad nutricional de sus productos. En el caso particular del sector de las patatas fritas, sus objetivos se centran en reducir el contenido en grasa y acrilamida sin alterar las cualidades organolépticas que definen este tipo de productos. En este sentido, la fritura por microondas presenta un gran potencial, ya que puede reducir tanto las temperaturas de fritura como los tiempos de operación, dos de los parámetros que, junto con el contenido en precursores, parecen tener mayor influencia en el contenido final en acrilamida. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar la fritura por microondas partiendo de aceite a temperatura ambiente, sin precalentamiento del medio, tanto a nivel cinético como sensorial. Concretamente, se han estudiado el efecto del nivel de potencia de microondas aplicado (1,8, 2,4 y 2,9 W/g) sobre los cambios composicionales, variaciones netas de masa total y de componentes (agua y aceite), propiedades ópticas y mecánicas, y generación de acrilamida a lo largo del tiempo de fritura. Los resultados han puesto de manifiesto que la fritura por microondas, sin precalentamiento del medio, permite obtener patatas con un menor contenido en humedad (0,13 ± 0,03, 0,19 ± 0,04 y 0,15 ± 0,04 g agua/g producto, a 1,8, 2,4 y 2,9 W/g respectivamente, frente a 0,67±0,05 de la fritura convencional), mayor contenido en aceite (0,19 ± 0,01, 0,12 ± 0,02 y 0,1 ± 0,03 g aceite/ g producto, frente a 0,05 ± 0,004), y con una textura más dura y crujiente que las muestras fritas por inmersión en aceite convencionalmente, siendo más similares a las patatas tipo chips por sus características finales que al tipo French Fries. Sin embargo, en cuanto al contenido en acrilamida, la aplicación de microondas permite reducir notablemente las cantidades presentes en el producto final, consiguiéndose una mayor reducción al aumentar la potencia aplicada (60 ± 7, 90 ± 2 y 30 ± 6, frente 138 ± 12).

[EN] The consumer demand is driving the food industry develop new strategies to optimize the safety and nutritional quality of their products. In the specific case the sector of chips, its objectives are to reduce the fat content and acrylamide without altering the organoleptic qualities which define this type of product. In this regard, the microwave frying has great potential since it can reduce both frying temperatures and operating times, two of the parameters along with the content precursors appear to have more influence on the final content acrylamide. The aim of this study was to evaluate based microwave frying oil at room temperature without preheating the medium, both kinetic and sensory. Specifically, they have studied the effect of microwave power level applied (1,8, 2.4 and 2,9 W/g) on the compositional changes, net changes in total mass and components (water and oil), optical and mechanical properties, and acrylamide generation along the frying time. The results have shown that microwave frying, without preheating the medium, allows obtaining potatoes with lower moisture content (0,13 ± 0,03, 0,19 ± 0,04 and 0,15 ± 0,04 g water / g product, 1,8, 2,4 and 2,9 W/g, respectively, compared to 0,67 ± 0,05 for conventional frying), higher oil content (0,19 ± 0,01, 0,12 ± 0,02 y 0,1 ± 0,03 g oil/ g product, compared to 0,05 ± 0,004), and a harder texture and crunchy fried samples dip conventionally oil, being more similar to potato chips type by its final characteristics than to French Fries. However, in the content of acrylamide, microwave application can significantly reduce the amounts present in the final product, achieving a greater reduction by increasing the power applied (60 ± 7, 90 ± 2 y 30 ± 6, compared to 138 ± 12).

[CA] La demanda dels consumidors està impulsant la indústria alimentària a desenvolupar noves estratègies que permeten optimitzar la seguretat i qualitat nutricional dels seus productes. En el cas particular del sector de les creïlles fregides, els seus objectius se centren a reduir el contingut en greix i acrilamida sense alterar les qualitats organolèptiques que defineixen aquest tipus de productes. En aquest sentit, el fregit per microones presenta un gran potencial, ja que pot reduir tant les temperatures de fregit com els temps d'operació, dos dels paràmetres que, juntament amb el contingut en precursors, sembla que tenen més influència en el contingut final en acrilamida. L'objectiu d'aquest treball ha sigut avaluar el fregit per microones partint d'oli a temperatura ambient, sense preescalfament del medi, tant a nivell cinètic com sensorial. Concretament, s'han estudiat l'efecte del nivell de potència de microones aplicat (1,8, 2,4 i 2,9 W/g) sobre els canvis composicionals, variacions netes de massa total i de components (aigua i oli), propietats òptiques i mecàniques, i generació d'acrilamida al llarg del temps de fregit. Els resultats han posat de manifest que el fregit per microones, sense preescalfament del medi, permet obtindre creïlles amb un menor contingut d'humitat (0,13 ± 0,03, 0,19 ± 0,04 i 0,15 ± 0,04 g aigua / g producte, a 1,8, 2,4 i 2,9 W/g respectivament, davant 0,67 ± 0,05 del fregit convencional), major contingut en oli (0,19 ± 0,01, 0,12 ± 0,02 i 0,1 ± 0,03 g oli / g producte, davant 0,05 ± 0,004), i amb una textura més dura i cruixent que les mostres fregides per immersió en oli convencionalment, sent més similars a les creïlles tipus chips per les seues característiques finals que al tipus French Fries. No obstant, pel que fa al contingut en acrilamida, l'aplicació de microones permet reduir notablement les quantitats presents en el producte final, aconseguint una major reducció en augmentar la potència aplicada (60 ± 7, 90 ± 2 y 30 ± 6, davant 138 ± 12).