Efecto de la aplicación de pretratamientos con microondas en la extracción de zumo de naranja

Abstract

[ES] El zumo de naranja es una de las bebidas de frutas más populares en Europa. Los zumos de cítricos son apreciados por sus propiedades nutricionales fundamentalmente su alto contenido en vitamina C y carotenoides. Aunque las industrias de extracción de zumo no suelen aplicar ningún pretratamiento, algunas investigaciones científicas ponen de manifiesto que, realizando tratamientos previos a la extracción del zumo con energía de microondas, se puede mejorar el rendimiento en zumo. En consecuencia, el objetivo de este trabajo es determinar el efecto de aplicar un pretratamiento de microondas en el rendimiento y la calidad zumo de la naranja Valencia Late calibre 8. Para ello se valorará cuáles son los pretratamientos más eficaces en la extracción posterior de zumo, así como sus parámetros de calidad. Las naranjas se sometieron a tres tipos de tratamientos que incluían tratamiento térmico con baño termostatado y dos tratamientos con microondas: utilizando la potencia alta y tiempo de aplicación corto y utilizando la potencia baja y el tiempo de tratamiento largo. Todos los resultados se compararon con el grupo control donde no se aplicó ningún tipo de tratamiento. Una vez realizados los tratamientos se extrajo el zumo y se llevó a cabo el análisis los siguientes parámetros de calidad del zumo: volumen, tamaño de partículas, color, ºBrix, acidez, contenido en vitamina C y contenido en aceites esenciales. No se obtuvieron mayores rendimientos en la extracción por efecto del aumento de la temperatura. Se observaron cambios de color por efecto de los pretratamientos, fundamentalmente en las muestras sometidas a calentamiento más intenso (60º) en baño termostatado, con menores valores del parámetro a* y del croma. Además, el tamaño medio de partícula del zumo tratado térmicamente es más pequeño.

[EN] The orange juice is one of the most popular beverages in Europe. The citrus fruits¿ juice is appreciated for its nutritional properties, principally its high Vitamin C and carotenoids content. Although, there is no application of pretreatment in orange juice extraction industry, various scientific studies were conducted with the results that application of microwave pretreatments prior to juice extraction improved the juice yield. Consequently, the aim of this work was to study the influence on the juice yield and quality parameters of the orange juice (Valencia Late, calibre 8) after performing different microwave treatments. The oranges (Valencia late) were submitted to three different treatments which included heat treatment with water bath, microwave treatment with high frequency and short time and microwave treatment with low frequency and long time. All the results were compared with the control sample that was not submitted to any kind of treatment. Once the pretreatment were applied, the juice extraction and instrumental analysis were conducted. The analyzed parameters consisted in measuring the volume, particle size analysis, optical properties, soluble solids, density, acidity, the vitamin C content and essential oils content. The obtained results showed no significant difference in juice yield between samples. The changes of color were observed, principally in samples submitted to heat treatment with the highest temperature (water bath, 60ºC) and were characterized by lower values of a* and C* comparing to the other samples. The different pretreatments influenced on the particle size as well.

[CA] El suc de taronja és una de les begudes de fruites més populars a Europa. Els sucs de cítrics són apreciats per les seues propietats nutricionals fonamentalment el seu alt contingut en vitamina C i carotenoides. Encara que les indústries d'extracció de suc no solen aplicar cap pretractament, algunes investigacions científiques posen de manifest que, realitzant tractaments previs a l'extracció del suc amb energia de microones, es pot millorar el rendiment en suc. En conseqüència, l'objectiu d'este treball és determinar l'efecte d'aplicar un pretractament de microones en el rendiment i la qualitat del suc de taronja València Late calibre 8. Per a això es valorarà quins són els pretractaments més eficaços en l'extracció posterior de suc, així com els seus paràmetres de qualitat. Les taronges es van sotmetre a tres tipus de tractaments que incloïen tractament tèrmic amb bany termostatat i dos tractaments amb microones: utilitzant potència alta i temps d'aplicació curts i utilitzant potència baixa i temps de tractament llargs. Tots els resultats es van comparar amb el grup control on no es va aplicar cap tipus de tractament. Una vegada realitzats els tractaments es va extraure el suc i es va dur a terme l'anàlisi dels següents paràmetres de qualitat del suc: volum, grandària de partícules, color, ºBrix, acidesa, contingut en vitamina C i contingut en olis essencials. No es van obtindre majors rendiments en l'extracció per efecte de l'augment de la temperatura Es van observar canvis de color per efecte dels pretractaments, fonamentalment en les mostres sotmeses a calfament més intens (60º) en bany termostatat, amb menors valors del paràmetre a* i del croma. A més, la grandària mitjana de partícula del suc tractat tèrmicament és més menuda. A causa de la aparició de estudis recents relacionats amb l'extracció de suc i l'aplicació de diferents pre-tractaments, l'objectiu d¿aquest treball va ser estudiar la influència en els paràmetres del rendiment i la qualitat del suc de taronja després de realitzar diferents tractaments. L'anàlisi instrumental de mostres consistia a mesurar el volum, l'anàlisi de mida de partícules, les propietats òptiques, els sòlids solubles, la densitat, l'acidesa, el contingut en vitamina C i el contingut d'olis essencials. Les taronges (València late) es van presentar als tres diferents tractaments que inclouen el tractament tèrmic amb bany d'aigua, el tractament de microones amb alta freqüència i poc temps i el tractament de microones amb baixa freqüència i molt de temps. Tots els resultats es van comparar amb la Mostra de Control que no es va presentar a captius de tractament. Els resultats obtinguts van mostrar cap diferència significativa en el rendiment del suc entre les mostres. El tractament de microones (baixa freqüència i molt de temps) va mostrar el rendiment més alt del suc (aproximadament 8%comparantamb la Mostra de Control). Es van observar els canvis de color. La diferència de color ¿E, la lluminositat L i a* van ser examinats. Els diferents pre-tractaments també influïren en la distribució i el nombre de partícules del suc de taronja.