Aplicación de un método de secado combinado para la obtención de porciones de cocona (Solanum sessiliofurum Dunal) de alta calidad

Abstract

[ES] Se ha estudiado el efecto de la aplicación de un método combinado de deshidratación osmótica y secado por aire caliente (DO+SAC) sobre la cinética de secado y algunas propiedades fisicoquímicas y funcionales de porciones de cocona (Solanum sessiliofurum Dunal) deshidratadas. La aplicación del tratamiento de secado combinado dio lugar a un producto con una humedad xw = 0.055 ± 0.005 gagua/gproducto en un tiempo de 3.5 horas de secado. Este tratamiento ocasionó una disminución significativa (p<0.05) de los diferentes compuestos bioactivos, aunque la actividad antioxidante de las muestras se mantuvo estable con respecto al fruto fresco. Así mismo el secado le confirió un carácter crujiente a las muestras y conllevó una disminución de la luminosidad y modificaciones en el tono y el croma con cambios de color de ±15 unidades con respecto al producto fresco. También fue estudiado el comportamiento frente a la sorción de agua (20ºC) y la relación entre la actividad del agua y la transición vítrea. La modelización conjunta de los datos permitió construir el diagrama de estado del producto a 20ºC, identificándose el contenido de humedad crítico (CWC = 3.24 g de agua/ 100 g producto) y la actividad del agua crítica (CWA = 0.1687) para la transición vítrea. No obstante, el estudio realizado en relación con el efecto de la humedad relativa de almacenamiento sobre los cambios de color, las propiedades mecánicas y los compuestos funcionales de las rodajas deshidratadas permite concluir que el producto no se ve afectado por este factor mientras se mantenga almacenado a una humedad relativa inferior al 33 %.

[EN] The effect of osmotic dehydration and hot air drying (OD+HAD) on the drying kinetics and on the some physicochemical and functional properties of dried cocona slices (Solanum sessiliofurum Dunal) have been studied. Applying the combined drying treatment resulted in a product with a moisture xw = 0.055 ± 0.005 gwater/gproduct in a time of 3.5 hours of drying. This treatment caused a significant decrease (p<0.05) of different bioactive compounds, although the antioxidant activity of the samples remained stable compared to fresh fruit. Also drying conferred crispness to the samples and brought about a reduction in luminosity and changes in tone and chroma color changing 15 units compared to fresh produce. Was also studied the behavior against the sorption of water (20°C) and the relationship between the water activity and the glass transition. The modeling of the data allowed the construction of the state diagram at 20°C by determining the critical moisture content (CWC = 3.24 gwater/100gproduct) and critical water activity (CWA = 0.1687) for the glass transition. However, the study in relation to the effect of relative humidity on storage changes color, mechanical properties and functional compounds of dehydrated slices to conclude that the product is not affected by this factor while maintaining a lower level of 33%.

[CA] S'ha estudiat l'efecte de l'aplicació d'un mètode combinat de deshidratació osmòtica i assecat per aire calent (DO+SAC) sobre la cinètica d'assecatge i algunes propietats fisicoquímiques i funcionals de porcions de cocona (Solanum sessiliofurum Dunal) deshidratades. L'aplicació del tractament d'assecat combinat va donar lloc a un producte amb una humitat xw = 0.055 ± 0.005 d'aigua/gproducte en un temps de 3.5 hores d'assecat. Aquest tractament va ocassionar una disminució significativa (p <0.05) dels diferents compostos bioactius, encara que l'activitat antioxidant de les mostres es va mantenir estable respecte al fruit fresc. Així mateix l'assecat li va conferir un caràcter cruixent a les mostres i va comportar una disminució de la lluminositat i modificacions en el tò i el croma amb canvis de color de ± 15 unitats respecte al producte fresc. També va ser estudiat el comportament davant la sorció d'aigua (20ºC) i la relació entre l'activitat d'aigua i la transició vítria. La modelització conjunta de les dades va permetre construir el diagrama d'estat del producte a 20ºC, identificant el contingut d'humitat crític (CWC = 3.24 gd'aigua/100gproducte) i l'activitat d'aigua critica (CWA = 0.1687) per a la transició vítria. Tanmateix, l'estudi realitzat en relació amb l'efecte de la humitat relativa d'emmagatzematge sobre els canvis de color, les propietats mecàniques i els grups funcionals de les rodanxes deshidratades permet concloure que el producte no es veu afectat per aquest factor mentre es mantingui emmagatzemat a una humitat relativa inferior al 33%.