Estudio de la calidad física, fisicoquímica y sensorial de productos de kiwi obtenidos mediante métodos combinados de secado

Abstract

[ES] En las últimas décadas se han producido cambios en los hábitos de consumo, que muestran una tendencia de los consumidores hacia productos procesados con una mayor vida útil, fáciles de preparar y con similar calidad que los productos frescos. La liofilización es una técnica de secado que permite obtener alimentos deshidratados de alta calidad pero tiene el inconveniente de que conlleva costes elevados y requiere largos tiempos de proceso. Desde este punto de vista, el uso de la liofilización combinado con el secado por microondas puede favorecer la obtención de productos con una adecuada relación calidad/coste. Cuando se trata de productos liofilizados a base de fruta, debemos considerar su elevada higroscopicidad y tendencia a sufrir cambios en sus propiedades físicas dado su alto contenido en azúcares y ácidos. Esto hace recomendable la adición de solutos de alto peso molecular para que actúen como barrera frente a la adsorción de agua. El objetivo de este trabajo fue estudiar propiedades físicas, fisicoquímicas y sensoriales de productos de kiwi en polvo rehidratados obtenidos por tratamientos combinados de secado con microondas y el efecto de goma arábiga y carboximetilcelulosa. Los resultados obtenidos muestran que el pretratamiento con microondas es una opción viable como paso previo a la liofilización ya que no afecta a las características estudiadas del kiwi en polvo rehidratado. Por otro lado, los resultados de este trabajo ponen de manifiesto la importancia de la preservación del color verde, ya que esta característica física está directamente relacionada con la preferencia de los catadores

[CA] En les últimes dècades s'han produït canvis en els hàbits de consum, que mostren una tendència dels consumidors cap a productes processats amb una major vida útil, fàcils de preparar i amb similar qualitat que els productes frescos. La liofilització és una tècnica d'assecat que permet obtenir aliments deshidratats d'alta qualitat però té l'inconvenient que comporta costos elevats i requereix llargs temps de procés. Des d'aquest punt de vista, l'ús de la liofilització combinat amb l'assecat per microones pot afavorir l'obtenció de productes amb una adequada relació qualitat/cost. Quan es tracta de productes liofilitzats de fruita, hem de considerar la seva elevada higroscopicitat i tendència a patir canvis en les seves propietats físiques donat el seu alt contingut en sucres i àcids. Això fa recomanable l'addició de soluts d'alt pes molecular perquè actuïn com a barrera enfront de l'adsorció d'aigua. L'objectiu d'aquest treball va ser estudiar propietats físiques, fisicoquímiques i sensorials de productes de kiwi en pols rehidratats obtinguts per tractaments combinats d'assecat amb microones i l'efecte de goma aràbiga i carboximetilcel. Els resultats obtinguts mostren que el pretractament amb microones és una opció viable com a pas previ a la liofilització ja que no afecta les característiques estudiades del kiwi en pols rehidratat . D'altra banda, els resultats d'aquest treball posen de manifest la importància de la preservació del color verd, ja que aquesta característica física està directament relacionada amb la preferència dels catadors .

[EN] Over the last decades, changes in the consumer habits have shown consumers preferences towards ready-to-eat products with a longer life but with a similar quality than fresh foods. Freeze drying is a drying technique that allows obtaining high quality dehydrated foods but it has the drawback of the high costs and longtime processes. To improve the quality/costs relationship of freeze dried foods, an interesting option is to apply a previous microwave drying previous to the lyophilized process. Due to its high hygroscopicity, fruit is prone to undergo changes in the physical properties during the freeze drying. Therefore, it is advisable to add high molecular weight solutes to act as barrier against the water adsorption. The aim of this work was to study the physical, physicochemical and sensory properties of rehydrated kiwi powder obtained with the combined drying methods of microwave and freeze drying and to study the protective effect of the Arabic gum and the carboximethylcellulose. According to the results, the use of microwave as a previous step to the freeze drying is a viable option as the studied properties of the rehydrated kiwi powder are not affected. On the other hand, the green colour preservation proved to be an important physical characteristic highly related with the assessors¿ preference