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Estudio del efecto de incubación y de los ciclos de la impregnación sobre las propiedades funcionales de un líquido simbiótico para desarrollo de nuevos alimentos funcionales

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Estudio del efecto de incubación y de los ciclos de la impregnación sobre las propiedades funcionales de un líquido simbiótico para desarrollo de nuevos alimentos funcionales

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dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.author Dabrowska, Monika es_ES
dc.date.accessioned 2014-02-28T12:50:53Z
dc.date.available 2014-02-28T12:50:53Z
dc.date.created 2014-01-27
dc.date.issued 2014-02-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/36058
dc.description.abstract [ES] Los objetivos de la presente investigación fueron la evaluación del efecto de incubación con Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de un líquido simbiótico y la evaluación de la reutilización del mismo líquido en 5 ciclos de impregnación a vacío. El líquido, formulado a partir de zumo de mandarina comercial con incorporación de oligofructosa y levadura de cerveza, resultó un medio adecuado para el crecimiento del microorganismo. La incubación tuvo un efecto significativo en la capacidad antioxidante, aumentando un 4,64% y un 26,7% los valores obtenidos por las metodologías de FRAP y DDPH respectivamente, y disminuyendo un 23% el valor obtenido por el método de ABTS. El contenido en ácido ascórbico descendió en un 4,5%, mientras que el contenido en flavanonas no presentó cambios significativos. Durante la reutilización del líquido en cinco ciclos de impregnación, las propiedades físicas presentaron cambios mínimos, se observaron cambios significativos en las propiedades funcionales con un descenso en la actividad antioxidante (10,6%, 2,5% y 7,5 % por FRAP, DPPH y ABTS respectivamente), en el contenido de ácido ascórbico (17,47%) y fenoles (4,6%). Sin embargo, no hubo cambios significativos en el contenido de flavanonas y oligofructosa. es_ES
dc.description.abstract [EN] The objectives of this study were to evaluate the effect of incubation with Lactobacillus salivarius spp. salivarius on physicochemical and functional properties of a symbiotic liquid and reuse assessment of the same liquid for 5 cycles of vacuum impregnation. The liquid, formulated from commercial tangerine juice with addition of oligofructose and beer protein, was a suitable environment for the growth of the microorganism. The incubation had a significant effect on the antioxidant capacity where an increase of 4.64% and 26.7% was detected under FRAP and DDPH methodologies respectively, in contrast ABTS method showed a decrease of 23%. The content of ascorbic acid, fell by 4.5%, while the content of flavanones no presented significant changes. During the reuse of the liquid in several cycles of impregnation the physical properties showed minimum changes, significant changes were observed in the functional properties with a decrease in antioxidant activity (10.6%, 2.5% and 7.5% by FRAP, DPPH and ABTS respectively), the content of ascorbic acid (17.47%) and phenols (4.6%). Nevertheless, there were no significant changes in the content of flavanones and oligofructose. es_ES
dc.description.abstract [CA] Els objectius de la investigació van ser l'avaluació de l'efecte de la incubació amb Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre les propietats fisicoquímiques i funcionals d'un líquid simbiòtic i l'avaluació de la reutilització del mateix en cinc cicles d'impregnació a buit. El líquid, formulat a partir de suc de mandarina comercial amb la incorporació d'oligofructosa i llevat de cervesa, va resultar un medi adequat pel creixement del microorganisme. La incubació va tindre un efecte significatiu sobre la capacitat antioxidant que va augmentar un 4,64% i 26,7% amb l'anàlisi mitjançant les metodologies FRAP i DPPH respectivament; el mètode ABTS pel contrari, va evidenciar un descens del 23 %. El contingut d'àcid ascòrbic va descendir un 4,5% mentre que el contingut de flavanones no va presentar canvis significatius. Durant la reutilització del líquid en cinc cicles d'impregnació, les propietats físiques presentaren canvis mínims però s'observaren canvis significatius en les propietats funcionals amb un descens significatiu de l'activitat antioxidant (10,6%, 2,5% i 7,5% amb FRAP, DPPH i ABTS respectivament), el contingut d'àcid ascòrbic (17,47%) i els fenols (4,6%). No va haver-hi canvis significatius en el contingut en flavanones i oligofructosa. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Lactobacillis salivarius spp. salivarius es_ES
dc.subject Actividad antioxidante es_ES
dc.subject Oligofructosa es_ES
dc.subject Impregnación al vacío es_ES
dc.subject Flavanonas es_ES
dc.subject Compuestos fenólicos es_ES
dc.subject Probiotico es_ES
dc.subject Prebiotico es_ES
dc.subject Simbiotico es_ES
dc.subject Antioxidant activity es_ES
dc.subject Phenolic compounds es_ES
dc.subject Vacuum impregnation es_ES
dc.subject Probiotic es_ES
dc.subject Prebiotic es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Estudio del efecto de incubación y de los ciclos de la impregnación sobre las propiedades funcionales de un líquido simbiótico para desarrollo de nuevos alimentos funcionales es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.description.bibliographicCitation Dabrowska, M. (2014).Estudio del efecto de incubación y de los ciclos de la impregnación sobre las propiedades funcionales de un líquido simbiótico para desarrollo de nuevos alimentos funcionales http://hdl.handle.net/10251/36058. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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