Estudio del efecto de incubación y de los ciclos de la impregnación sobre las propiedades funcionales de un líquido simbiótico para desarrollo de nuevos alimentos funcionales

Abstract

[ES] Los objetivos de la presente investigación fueron la evaluación del efecto de incubación con Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de un líquido simbiótico y la evaluación de la reutilización del mismo líquido en 5 ciclos de impregnación a vacío. El líquido, formulado a partir de zumo de mandarina comercial con incorporación de oligofructosa y levadura de cerveza, resultó un medio adecuado para el crecimiento del microorganismo. La incubación tuvo un efecto significativo en la capacidad antioxidante, aumentando un 4,64% y un 26,7% los valores obtenidos por las metodologías de FRAP y DDPH respectivamente, y disminuyendo un 23% el valor obtenido por el método de ABTS. El contenido en ácido ascórbico descendió en un 4,5%, mientras que el contenido en flavanonas no presentó cambios significativos. Durante la reutilización del líquido en cinco ciclos de impregnación, las propiedades físicas presentaron cambios mínimos, se observaron cambios significativos en las propiedades funcionales con un descenso en la actividad antioxidante (10,6%, 2,5% y 7,5 % por FRAP, DPPH y ABTS respectivamente), en el contenido de ácido ascórbico (17,47%) y fenoles (4,6%). Sin embargo, no hubo cambios significativos en el contenido de flavanonas y oligofructosa.

[EN] The objectives of this study were to evaluate the effect of incubation with Lactobacillus salivarius spp. salivarius on physicochemical and functional properties of a symbiotic liquid and reuse assessment of the same liquid for 5 cycles of vacuum impregnation. The liquid, formulated from commercial tangerine juice with addition of oligofructose and beer protein, was a suitable environment for the growth of the microorganism. The incubation had a significant effect on the antioxidant capacity where an increase of 4.64% and 26.7% was detected under FRAP and DDPH methodologies respectively, in contrast ABTS method showed a decrease of 23%. The content of ascorbic acid, fell by 4.5%, while the content of flavanones no presented significant changes. During the reuse of the liquid in several cycles of impregnation the physical properties showed minimum changes, significant changes were observed in the functional properties with a decrease in antioxidant activity (10.6%, 2.5% and 7.5% by FRAP, DPPH and ABTS respectively), the content of ascorbic acid (17.47%) and phenols (4.6%). Nevertheless, there were no significant changes in the content of flavanones and oligofructose.

[CA] Els objectius de la investigació van ser l'avaluació de l'efecte de la incubació amb Lactobacillus salivarius spp. salivarius sobre les propietats fisicoquímiques i funcionals d'un líquid simbiòtic i l'avaluació de la reutilització del mateix en cinc cicles d'impregnació a buit. El líquid, formulat a partir de suc de mandarina comercial amb la incorporació d'oligofructosa i llevat de cervesa, va resultar un medi adequat pel creixement del microorganisme. La incubació va tindre un efecte significatiu sobre la capacitat antioxidant que va augmentar un 4,64% i 26,7% amb l'anàlisi mitjançant les metodologies FRAP i DPPH respectivament; el mètode ABTS pel contrari, va evidenciar un descens del 23 %. El contingut d'àcid ascòrbic va descendir un 4,5% mentre que el contingut de flavanones no va presentar canvis significatius. Durant la reutilització del líquid en cinc cicles d'impregnació, les propietats físiques presentaren canvis mínims però s'observaren canvis significatius en les propietats funcionals amb un descens significatiu de l'activitat antioxidant (10,6%, 2,5% i 7,5% amb FRAP, DPPH i ABTS respectivament), el contingut d'àcid ascòrbic (17,47%) i els fenols (4,6%). No va haver-hi canvis significatius en el contingut en flavanones i oligofructosa.