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¿Es posible obtener tejido de pimiento rojo con alto contenido en compuestos bioactivos y óptimas propiedades texturales mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas?

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¿Es posible obtener tejido de pimiento rojo con alto contenido en compuestos bioactivos y óptimas propiedades texturales mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas?

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dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author Gonza Quito, Irma Elizabeth es_ES
dc.date.accessioned 2014-02-28T15:02:40Z
dc.date.available 2014-02-28T15:02:40Z
dc.date.created 2014-02-01
dc.date.issued 2014-02-28
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/36060
dc.description.abstract [ES] El pimiento (Capsicum annuum) es una excelente fuente de nutrientes esenciales y de compuestos bioactivos. Las altas presiones hidrostáticas (APH) además de incrementar el tiempo de vida útil mantienen mejor las propiedades nutricionales y organolépticas de algunos alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de las APH, y de un tratamiento térmico de pasteurización (PA) sobre el contenido en compuestos bioactivos (fibra, carotenoides y capacidad antioxidante) y la textura del pimiento rojo tipo Lamuyo, para establecer la relación entre el tipo de tratamiento (APH y PA), la microestructura del tejido y la accesibilidad de los compuestos bioactivos. Los resultados obtenidos muestran que todos los tratamientos de conservación estudiados producen modificaciones estructurales en el tejido de pimiento rojo, sin embargo, los tratamientos de APH a 500 MPa y la PA son los que producen menor impacto sobre la microestructura, el contenido en compuestos bioactivos (fibra y capacidad antioxidante) y la textura del pimiento rojo. Para desarrollar alimentos funcionales se podría utilizar tejido de pimiento sometido a presiones elevadas (500 MPa) y/o PA. es_ES
dc.description.abstract [EN] Sweet red pepper (Capsicum annuum) is an excellent source of essential nutrients and bioactive compounds. High hydrostatic pressures (HHP) besides increasing shelf life maintain better the nutritional and organoleptic properties of several food products. The aim of this work was to determine the effect of HHP and of a thermal treatment, pasteurization (PA) on the content of some bioactive compounds (fibre, carotenoids, and antioxidant capacity) and texture of sweet red pepper `Lamuyo¿ to establish the relationship between treatment (HHP and PA), tissue microstructure, and bioactive compounds accessibility. The results show that all preservation treatments studied cause structural modifications on the sweet pepper tissue, however HHP (500 MPa) and PA cause less impact on the microstructure, bioactive compounds content (fibre and antioxidant capacity) and texture of sweet red pepper. So, new functional foods could be developed using sweet red pepper tissue treated by high pressures (500 MPa) and/or PA. es_ES
dc.description.abstract [CA] El pebrot (Capsicum annuum) és una excel·lent font de nutrients essencials i de compostos bioactius. Les altes pressions hidrostàtiques (APH) a més d'incrementar el temps de vida útil mantenen millor les propietats nutricionals i organolèptiques d'alguns aliments. L'objectiu d'aquest treball ha sigut determinar l'efecte de les APH, i d'un tractament tèrmic de pasteurització (PA) sobre el contingut en compostos bioactius (fibra, carotenoides i capacitat antioxidant) i la textura del pebrot vermell tipus Lamuyo, per tal d¿establir la relació entre el tipus de tractament (APH i PA), la microestructura del teixit i l'accessibilitat dels compostos bioactius. Els resultats obtinguts mostren que tots els tractaments de conservació estudiats produeixen modificacions estructurals en el teixit de pebrot vermell, però, els tractaments de APH a 500 MPa i la PA són els que produeixen menor impacte sobre la microestructura, el contingut en compostos bioactius (fibra i capacitat antioxidant ) i la textura del pebrot vermell. Per tal de desenvolupar aliments funcionals es podria utilitzar teixit de pebrot sotmès a pressions elevades (500 MPa) i/o PA. es_ES
dc.format.extent 24 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Altas presiones hidrostáticas es_ES
dc.subject Capacidad antioxidante es_ES
dc.subject Carotenoides es_ES
dc.subject Fibra es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Pasteurización es_ES
dc.subject Pimiento es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Altes pressions hidrostàtiques es_ES
dc.subject Capacitat antioxidant es_ES
dc.subject Pasteurització es_ES
dc.subject Pebrot es_ES
dc.subject High hydrostatic pressure es_ES
dc.subject Antioxidant capacity es_ES
dc.subject Carotenoids es_ES
dc.subject Fibre es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Pasteurization es_ES
dc.subject Sweet pepper es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión y Seguridad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió y Seguretat Alimentària es_ES
dc.title ¿Es posible obtener tejido de pimiento rojo con alto contenido en compuestos bioactivos y óptimas propiedades texturales mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas? es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología - Escola Tècnica Superior del Medi Rural i Enologia es_ES
dc.description.bibliographicCitation Gonza Quito, IE. (2014). ¿Es posible obtener tejido de pimiento rojo con alto contenido en compuestos bioactivos y óptimas propiedades texturales mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas?. http://hdl.handle.net/10251/36060. es_ES
dc.description.accrualMethod Archivo delegado es_ES


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