¿Es posible obtener tejido de pimiento rojo con alto contenido en compuestos bioactivos y óptimas propiedades texturales mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas?

Abstract

[ES] El pimiento (Capsicum annuum) es una excelente fuente de nutrientes esenciales y de compuestos bioactivos. Las altas presiones hidrostáticas (APH) además de incrementar el tiempo de vida útil mantienen mejor las propiedades nutricionales y organolépticas de algunos alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de las APH, y de un tratamiento térmico de pasteurización (PA) sobre el contenido en compuestos bioactivos (fibra, carotenoides y capacidad antioxidante) y la textura del pimiento rojo tipo Lamuyo, para establecer la relación entre el tipo de tratamiento (APH y PA), la microestructura del tejido y la accesibilidad de los compuestos bioactivos. Los resultados obtenidos muestran que todos los tratamientos de conservación estudiados producen modificaciones estructurales en el tejido de pimiento rojo, sin embargo, los tratamientos de APH a 500 MPa y la PA son los que producen menor impacto sobre la microestructura, el contenido en compuestos bioactivos (fibra y capacidad antioxidante) y la textura del pimiento rojo. Para desarrollar alimentos funcionales se podría utilizar tejido de pimiento sometido a presiones elevadas (500 MPa) y/o PA.

[EN] Sweet red pepper (Capsicum annuum) is an excellent source of essential nutrients and bioactive compounds. High hydrostatic pressures (HHP) besides increasing shelf life maintain better the nutritional and organoleptic properties of several food products. The aim of this work was to determine the effect of HHP and of a thermal treatment, pasteurization (PA) on the content of some bioactive compounds (fibre, carotenoids, and antioxidant capacity) and texture of sweet red pepper `Lamuyo¿ to establish the relationship between treatment (HHP and PA), tissue microstructure, and bioactive compounds accessibility. The results show that all preservation treatments studied cause structural modifications on the sweet pepper tissue, however HHP (500 MPa) and PA cause less impact on the microstructure, bioactive compounds content (fibre and antioxidant capacity) and texture of sweet red pepper. So, new functional foods could be developed using sweet red pepper tissue treated by high pressures (500 MPa) and/or PA.

[CA] El pebrot (Capsicum annuum) és una excel·lent font de nutrients essencials i de compostos bioactius. Les altes pressions hidrostàtiques (APH) a més d'incrementar el temps de vida útil mantenen millor les propietats nutricionals i organolèptiques d'alguns aliments. L'objectiu d'aquest treball ha sigut determinar l'efecte de les APH, i d'un tractament tèrmic de pasteurització (PA) sobre el contingut en compostos bioactius (fibra, carotenoides i capacitat antioxidant) i la textura del pebrot vermell tipus Lamuyo, per tal d¿establir la relació entre el tipus de tractament (APH i PA), la microestructura del teixit i l'accessibilitat dels compostos bioactius. Els resultats obtinguts mostren que tots els tractaments de conservació estudiats produeixen modificacions estructurals en el teixit de pebrot vermell, però, els tractaments de APH a 500 MPa i la PA són els que produeixen menor impacte sobre la microestructura, el contingut en compostos bioactius (fibra i capacitat antioxidant ) i la textura del pebrot vermell. Per tal de desenvolupar aliments funcionals es podria utilitzar teixit de pebrot sotmès a pressions elevades (500 MPa) i/o PA.