Estudio del proceso de obtención de zumo de arándanos y su utilización como ingrediente para la obtención de un alimento funcional por impregnación a vacío

Abstract

El consumo de arándanos (Vaccinium corymbosum) despierta, actualmente, un gran interés debido a los efectos beneficiosos que tienen para la salud, relacionado con su alto contenido en componentes antioxidantes, principalmente, en antocianinas. Distintos autores le atribuyen propiedades farmacológicas y funcionales como anticarcinogénesis, reducción de enfermedades coronarias, tratamientos contra desórdenes en el tracto urinario y mejoramiento de la memoria. Si bien en España, la producción y consumo son reducidos, en Argentina, un excedente de producción obliga a considerarlo como ingrediente para la fabricación de nuevos productos. Por esta razón, en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos de Argentina, se plantea el estudio de la elaboración de un zumo de arándanos con alto contenido en compuestos antioxidantes que pueda ser utilizado para el desarrollo de alimentos funcionales.

En la elaboración de zumo de arándanos se plantea estudiar dos etapas importantes, la despectinización y la homogenización a altas presiones. Los arándanos poseen una alta concentración de pectinas que combinado con su bajo pH, provocan una rápida gelificación durante la etapa de triturado, impidiendo su posterior procesado. Por esta razón, es fundamental realizar una despectinización, utilizando enzimas pectolíticas. En el mercado existen distintos packs enzimáticos con actividad hidrolítica sobre las cadenas pécticas que actualmente se utilizan durante la maceración de vino; además también se plantea la utilización de levaduras con alta capacidad pectolítica que han sido seleccionadas genéticamente por el grupo de investigación en biotecnología del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo. Una vez obtenido el zumo, se estudia el efecto de la aplicación de altas presiones de homogenización sobre las propiedades del zumo. Someter el zumo a procesos de altas presiones puede mejorar no solo sus características reológicas, sino también sus características funcionales y su estabilidad microbiológica durante el almacenamiento.

Para el desarrollo de un alimento funcional se utiliza la técnica de impregnación a vacío. El equipo investigador, en el que se integra esta tesis, ha desarrollado un procedimiento que permite incluir cualquier componente con actividad fisiológica en el interior de la matriz de una fruta u hortaliza (Patente P99 02730-5 ¿Procedimiento de impregnación de alimentos naturales con productos nutracéuticos y dispositivo para su puesta en práctica¿. Además, ha demostrado la factibilidad de desarrollo de un alimento funcional mediante esta técnica en distintas tesis doctorales. Aplicando este procedimiento, se puede incluir el zumo de arándanos, dentro de una matriz porosa como rodajas de manzana para producir un alimento tipo snack. Este snack se puede estabilizar por reducción de la actividad de agua, aplicando una operación de secado con aire caliente. De esta manera, se obtiene un producto con atributos funcionales del zumo de arándanos sumados a los atributos nutritivos que posee la manzana.