Aplicación de métodos moleculares a la detección y tipificación de patógenos alimentarios

Abstract

[EN] Microbiological risks and food-borne diseases are an ever-increasing public health problem. In recent decades, significant increases in the incidence of diseases caused by microorganisms which are mainly food- and water-borne have been recorded in many countries. The aim of this paper is to determine the microbiological quality of food samples present on the market, specifically minced beef and pork, taking into account the microbiological standards currently in force. For this purpose, the presence of mesophilic aerobic micro-organisms, Salmonella sp., Escherichia coli, and Arcobacter sp. was analyzed in a total of 7 samples of minced meat purchased in municipal markets in the province of Valencia, using conventional cultural and molecular methods, namely the PCR (Polymerase Chain Reaction) technique for Salmonella and Arcobacter. The findings obtained showed high values in counts of mesophilic aerobic microorganisms as well as three positive results for Salmonella and two for Escherichia coli in the seven samples analyzed in the laboratory, indicating poor hygiene in the handling of the meat or in the place of purchase. However, negative results were obtained for the Arcobacter genus, both by culture method and by PCR method, indicating that the mentioned meat was not contaminated by this emerging pathogen. Furthermore, the sensitivity to antimicrobials was studied in Escherichia coli by means of the antibiogram disc-plate method, obtaining as a result multi-resistance to several of the antibiotics used, which implies a possible abuse in the use of antibiotics in animal production and indicates the need to reduce their use in this area.

[ES] Los riesgos microbiológicos y las enfermedades de transmisión alimentaria son un problema de salud pública cada vez mayor. En muchos países se han registrado durante los últimos decenios aumentos significativos de la incidencia de enfermedades provocadas por microorganismos transmitidos principalmente por los alimentos y el agua. En este trabajo se tiene como objetivo determinar la calidad microbiológica de muestras de alimentos presentes en el mercado, concretamente de carne picada de ternera y de cerdo, teniendo en cuenta las normas microbiológicas vigentes. Para ello se analizó la presencia de aerobios mesófilos, Salmonella sp., Escherichia coli y Arcobacter sp. en un total de 7 muestras de carne picada adquiridas en mercados municipales de la provincia de Valencia, mediante métodos culturales clásicos y métodos moleculares, en concreto la técnica de la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) para Salmonella y Arcobacter. Los resultados obtenidos indicaron altos valores en los recuentos de aerobios mesófilos, así como tres resultados positivos para Salmonella y dos para Escherichia coli en las siete muestras analizadas en el laboratorio, lo que indica una mala higiene en la manipulación de la carne o en el lugar de la compra. En cambio, se obtuvo resultados negativos para el género Arcobacter, tanto por método de cultivo como por PCR, lo que indica que dicha carne no estaba contaminada por este patógeno emergente. Además se estudió la sensibilidad a antimicrobianos en Escherichia coli mediante el método del antibiograma disco-placa obteniendo como resultado multiresistencia a varios de los antibióticos utilizados, lo que implica un posible abuso en la utilización de antibióticos en producción animal, indicando la necesidad de disminuir su uso en dicho ámbito.