EFECTO DE LA MADURACIÓN, ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA, MARINADO Y CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE CARNE DE PECHUGA DE AVE

Abstract

Las plantas de procesamiento de aves requieren de una de faena y trozado lo más rápido posible, por razones económicas e higiénicas. Si la carne se retira de la carcasa antes de la resolución del rigor mortis las fibras se contraerán y acortarán, esto puede afectar la terneza así como otras características de calidad de la carne. Además, el almacenamiento constituye un factor clave para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribución. Por lo antes mencionado el objetivo de este trabajo es evaluar la incidencia de diversos procedimientos industriales tales como el tiempo de maduración, el marinado, la aplicación de estimulación eléctrica y la conservación en congelación sobre la calidad de la carne de fillets de pechuga de pollo. Las actividades se realizarán en una planta de procesamiento de aves de la región de Entre Ríos. En una primera etapa se evaluará el efecto del tiempo de maduración (0, 2, 4, 6, 8 y 24 h) y el marinado (con y sin), sobre las características de calidad de los fillets. Las aves faenadas en condiciones industriales serán trozadas y maduradas a 4 °C. Cumplidos cada uno de los tiempos de maduración previstos, se les medirá el pH y color. A continuación el fillet derecho de cada pechuga será inmediatamente congelado mediante sistema IQF (¿individual quick frozen¿). El fillet izquierdo será marinado (inyección con solución de polifosfato y sal) y congelado en IQF. En una segunda etapa se estudiará el efecto del tiempo de maduración y estimulación eléctrica, sobre las características de calidad de fillets con y sin marinado. La faena de los pollos, la obtención de los fillets y las determinaciones analíticas a realizar se ejecutaran en las mismas condiciones descriptas en la etapa 1, solo que posterior al desplumado las canales recibirán estimulación eléctrica. En función de la información obtenida en los ensayos 1 y 2 se seleccionará el tiempo de maduración más adecuado y se procederá a estudiar el efecto de las condiciones de comercialización. Un tercio de las muestras obtenidas (con y sin marinado) serán conservadas en refrigeración (4 ± 1 ºC) durante 4 días y las restantes serán congeladas en IQF y luego llevadas a cámara de conservación en congelación (-20 ± 2 ºC) durante 90 y 180 días. Las muestras serán llevadas al Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos, donde se realizarán determinaciones de pH, mermas por descongelación, color, mermas por cocción, terneza WB (Warner Bratzler), humedad, grasas, proteínas, colágeno, también se estimará la capacidad de retención de agua mediante la determinación de las mermas por goteo en muestras sin congelar.