Estudio inicial de la posible incorporación de diferentes concentraciones de estevia en gominolas

Abstract

[EN] In this project the incorporation of different concentrations of Stevia rebaudiana (stevia) in jellies has been evaluated. The initial contamination of the leaves of stevia, a commercial preparation of used stevia as a sweetener, and its antimicrobial capacity versus the growth of Escherichia coli 101 at 20 and 37 °C during 6 days has been studied. The introduction of different concentrations (1 %, 2.5 % and 5 %) of the infusion of stevia in jellies was organoleptically assessed. The results show that there was an antimicrobial effect of the extract of the dried leaf of the stevia on the growth of E. coli in relation to the control (without stevia). However, non reduction of the growth with the commercial liquid extract, under the conditions studied; on the contrary a slight increase was observed. This finding may be due to the purification process for rebaudioside, which could eliminate the chemical compounds of stevia contributing its antimicrobial capacity. On the other hand, the compounds present in the commercial liquid extract could produce an enrichment of the medium which could justify the light observed growth. The sensory study revealed that consumers only accepte the sample with a concentration of 1% of stevia. The jellies with the highest two concentrations reached the worst score. In conclusion, it seems that the organoleptic qualities of the stevia leaf extract limit its use in the jellies and therefore it is not advisable to incorporate these concentrations, which show antimicrobial properties.

[ES] El presente trabajo evalua la posible incorporación de diferentes concentraciones de Stevia rebaudiana (estevia) en gominolas. Para ello se ha estudiado la contaminación inicial de las hojas de estevia y de un preparado comercial de estevia utilizado como edulcorante y su capacidad antimicrobiana frente al crecimiento de Escherichia coli 101 a 20 y 37 °C durante 5 días. La incorporación en gominolas de diferentes concentraciones (1%, 2,5% y 5%) de la infusión de estevia se valoró organolépticamente. Los resultados muestran que existe un efecto antimicrobiano del extracto de hoja sobre el crecimiento de E. coli en relación con el control. Sin embargo no se observó reducción del crecimiento con el preparado comercial bajo las condiciones estudiadas, sino un leve aumento. Este hallazgo puede ser debido al proceso de purificación para obtener el rebaudiósido, que podría eliminar los compuestos químicos de la estevia que aportan su capacidad antimicrobiana y, por el contrario, los compuestos presentes en el preparado comercial podrían producir un enriquecimiento del medio que podría justificar el ligero crecimiento observado. El estudio sensorial desveló que únicamente la muestra con una concentración del 0.5% de estevia es aceptada por el consumidor, siendo las gominolas con las dos concentraciones más altas las que obtuvieron peor puntuación. En conclusión, parece que las cualidades organolépticas del extracto de hoja de estevia limitan su uso en las gominolas y por lo tanto, las concentraciones a las que observamos capacidad antimicrobiana.