- -

Efecto de la trehalosa y de las altas presiones de homogeneización sobre las propiedades físico-químicas y funcionales del zumo de mandarina

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Efecto de la trehalosa y de las altas presiones de homogeneización sobre las propiedades físico-químicas y funcionales del zumo de mandarina

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Seguí Gil, Lucía es_ES
dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.author Picard Sanz, Carla María es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-02T17:33:05Z
dc.date.available 2015-09-02T17:33:05Z
dc.date.created 2015-07-17
dc.date.issued 2015-09-02 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54212
dc.description.abstract [ES] La trehalosa es un disacarido presente de forma natural en diferentes plantas. Numerosos trabajos de investigación han demostrado la capacidad de este disacarido de interaccionar con algunos componentes químicos , aumentando la estabilidad de los mismos y en consecuencia la resistencia de los organismos que los contienen, a condiciones adversas como pueden ser la falta de agua y las altas temperaturas. Por otra parte, los zumos de frutas son ricos en componentes activos, fundamentalmente antioxidantes, cuyo consumo formando parte de la dieta habitual puede suponer un importante beneficio para la salud. Sin embargo, el procesado de los zumos naturales de frutas por parte de la industria alimentaria produce un efecto negativo en la calidad de los mismo, y sobretodo en el contenido de estos componentes funcionales. En este trabajo se pretende estudiar el efecto que puede tener la incorporación de trehalosa sobre la modificación, durante el procesado, de las propiedades funcionales de los zumos de frutas. es_ES
dc.description.abstract [EN] Treatments in the juice processing industry greatly affect their properties. Previous studies show that it is possible to improve the physico-chemical and functional properties of citrus juices by adding ingredients with a protective effect such as trehalose or by applying a high pressure homogenization. In this study the effect of the two variables on the tangerine juice’s physico-chemical properties and antioxidant capacity are examined. To achieve this, the tangerine juice Ortanique variety was obtained, to which trehalose was added in an amount of between 10% and 20%. Juices with and without trehalose were subjected to homogenization pressures of 0, 20, 50, 100, 150 MPa. In all samples the pH, aw, Brix, impregnation capacity, particle size, turbidity and suspended pulp were determined. Likewise, the flavonoid and phenolic content and antioxidant capacity were measured by ABTS and DPPH methods. Both physico-chemical and antioxidant properties were affected by the incorporation of trehalose and the application of HPH treatment. The most relevant effects resulted from an increase of the juice cloud stability with the release of components with antioxidant activity and interaction of trehalose with antiradical activity and compounds of an hydrophobic nature. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Zumos de frutas es_ES
dc.subject Trehalosa es_ES
dc.subject Propiedades funcionales es_ES
dc.subject Antioxidantes. es_ES
dc.subject Homogenization es_ES
dc.subject Trehalose es_ES
dc.subject Antioxidant es_ES
dc.subject Particle size es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural-Grau en Enginyeria Agroalimentària i del Medi Rural es_ES
dc.title Efecto de la trehalosa y de las altas presiones de homogeneización sobre las propiedades físico-químicas y funcionales del zumo de mandarina es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Picard Sanz, CM. (2015). Efecto de la trehalosa y de las altas presiones de homogeneización sobre las propiedades físico-químicas y funcionales del zumo de mandarina. http://hdl.handle.net/10251/54212. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\31905 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record