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Estudio del comportamiento reológico de pasta enriquecida en fibra dietética y con incorporación de hidrocoloides

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Estudio del comportamiento reológico de pasta enriquecida en fibra dietética y con incorporación de hidrocoloides

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dc.contributor.advisor Albors Sorolla, Ana María es_ES
dc.contributor.advisor Martín Esparza, Mª Eugenia es_ES
dc.contributor.author Hernández Beltrán, Alba es_ES
dc.date.accessioned 2015-09-04T11:00:59Z
dc.date.available 2015-09-04T11:00:59Z
dc.date.created 2015-07-17
dc.date.issued 2015-09-04 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/54290
dc.description.abstract [EN] This work is focused on the assessment of the rheological and mechanical properties of fresh pasta and cooked product as affected by the partial substitution of durum wheat semolina flour by tigernut flour (10, 20, 30 and 40%). Formulation has been also optimized considering the incorporation of hydrocolloids (carboxymethylcellulose, xanthan gum and locust bean gum) in order to obtain a high quality dietary fiber enriched pasta (40% replacement level by tigernut flour). Plain pasta (100% durum wheat semolina) was included as control. A 13% pasteurized liquid egg was used in all cases. To select the most appropriate combination of hydrocolloids, an analysis of response surface based on a Box-Behnken design was carried out. es_ES
dc.description.abstract [ES] En este trabajo se ha evaluado el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo duro por harina de chufa (10, 20, 30 y 40%) en las características reológicas de la pasta recién elaborada y en el producto cocido. Además se ha optimizado la formulación con incorporación de hidrocoloides con el objetivo de obtener pastas de calidad enriquecidas en fibra dietética. Se ensayaron formulaciones con un nivel de sustitución del 40% de la sémola de trigo duro por harina de chufa, incorporando huevo líquido pasteurizado en un 13% y variando las cantidades de hidrocoloides utilizadas (carboximetilcelulosa, goma xantana y goma de garrofín). Se incluyó en el estudio la formulación con el 100% de sémola de trigo duro a modo de control. Para seleccionar la combinación de las cantidades de hidrocoloides más adecuada, se realizó un análisis de superficie de respuesta basado en un diseño experimental de Box-Behnken. Se estudiaron las propiedades reológicas de las masas de pasta (fundamentales y empíricas), antes y después de la cocción. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Fresh pasta es_ES
dc.subject Tigernut flour es_ES
dc.subject Hidrocolloids es_ES
dc.subject Rheological properties es_ES
dc.subject TPA es_ES
dc.subject Pasta fresca es_ES
dc.subject Harina de chufa es_ES
dc.subject Hidrocoloides es_ES
dc.subject Propiedades reológicas es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Estudio del comportamiento reológico de pasta enriquecida en fibra dietética y con incorporación de hidrocoloides es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Hernandez Beltran, A. (2015). Estudio del comportamiento reológico de pasta enriquecida en fibra dietética y con incorporación de hidrocoloides. http://hdl.handle.net/10251/54290. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\30502 es_ES


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