Estudio del comportamiento reológico de pasta enriquecida en fibra dietética y con incorporación de hidrocoloides

Abstract

[EN] This work is focused on the assessment of the rheological and mechanical properties of fresh pasta and cooked product as affected by the partial substitution of durum wheat semolina flour by tigernut flour (10, 20, 30 and 40%). Formulation has been also optimized considering the incorporation of hydrocolloids (carboxymethylcellulose, xanthan gum and locust bean gum) in order to obtain a high quality dietary fiber enriched pasta (40% replacement level by tigernut flour). Plain pasta (100% durum wheat semolina) was included as control. A 13% pasteurized liquid egg was used in all cases. To select the most appropriate combination of hydrocolloids, an analysis of response surface based on a Box-Behnken design was carried out.

[ES] En este trabajo se ha evaluado el efecto de la sustitución parcial de sémola de trigo duro por harina de chufa (10, 20, 30 y 40%) en las características reológicas de la pasta recién elaborada y en el producto cocido. Además se ha optimizado la formulación con incorporación de hidrocoloides con el objetivo de obtener pastas de calidad enriquecidas en fibra dietética. Se ensayaron formulaciones con un nivel de sustitución del 40% de la sémola de trigo duro por harina de chufa, incorporando huevo líquido pasteurizado en un 13% y variando las cantidades de hidrocoloides utilizadas (carboximetilcelulosa, goma xantana y goma de garrofín). Se incluyó en el estudio la formulación con el 100% de sémola de trigo duro a modo de control. Para seleccionar la combinación de las cantidades de hidrocoloides más adecuada, se realizó un análisis de superficie de respuesta basado en un diseño experimental de Box-Behnken. Se estudiaron las propiedades reológicas de las masas de pasta (fundamentales y empíricas), antes y después de la cocción.