Puesta a punto de una metodología para la caracterización de pastosidad en jamón curado mediante ultrasonidos

Abstract

[EN] The characterization of pastiness defect represents a relevant issue in dry-cured ham industry. Nowadays, instrumental and sensorial analysis with trained panelists can be considered as the only adequate characterization techniques for pastiness. Even though, both techniques are destructive and slow by which their implementation for an automatic control in the food processing lines results complicated. Thus, the main objective of this work was to evaluate the feasibility of low intensity ultrasound, as non-destructive technique, to characterize and detect pastiness in dry-cured ham pieces. Therefore, this work aims to develop an adequate methodology for the characterization of this textural defect. To achieve this objective, ultrasound measurements were made (using 1 MHz and 5 MHz wideband and 1MHz narrowband transducers) in dry-cured ham pieces with (Pasty) and without the defect (Non Pasty). Ultrasound measurements were made at different temperatures (2, 7, 15 & 22ºC) through transmission-reception and pulse-echo techniques. Ultrasound signal analysis was applied in both temporal (to calculate ultrasound velocity) and frequency (to calculate attenuation) dimensions. In addition, textural parameters of dry-cured ham pieces were determinate through compression-relaxation tests using a universal texture analyzer. Finally, water and fat content were determined. Pasty dry-cured hams were softer and presented a higher relaxation capacity than Non Pasty ones. Narrowband and wideband 1 Mhz transducers can be considered adequate to measure both ultrasonic velocity and attenuation. However, 5 MHz transducers can only be used in velocity measurements. Temperature did not influence the ultrasonic attenuation but ultrasound velocity. Ultrasonic velocity measurements at 2 and 22ºC could be used to differentiate Pasty and Non Pasty dry-cured hams. Defective dry-cured hams presented a higher attenuation. The methodology developed in this work should be further validated using a larger number of samples and taking into account different levels of pastiness intensity. In addition, the work should be extended considering sensorial analysis and establishing relationships between ultrasound, textural and sensorial parameters.

[ES] La caracterización del problema de pastosidad representa un problema en la industria del jamón curado. En la actualidad, únicamente el análisis instrumental y sensorial con paneles de catadores entrenados pueden considerarse como las únicas técnicas de caracterización adecuada de la pastosidad. Aunque, ambas son técnica de análisis destructivo, lentas y de imposible automatización para el control de calidad en las líneas de producción. Los ultrasonidos de señal han dado buenos resultados en la caracterización no destructiva de los defectos de textura en otros productos cárnicos por lo que podría considerarse como una técnica con alto potencial para ser utilizada en la caracterización de la pastosidad. Así, el principal objetivo de este trabajo es el de evaluar la capacidad de los ultrasonidos de señal, como técnica no destructiva, para caracterizar y detectar problemas de pastosidad en piezas de jamón curado. Por lo tanto, se pretende desarrollar una metodología adecuada para la caracterización de este problema textural. Para alcanzar este objetivo, se realizarán medidas ultrasónicas (utilizando diferentes transductores 1 MHz y 5 MHz de banda estrecha y 1 MHz banda ancha) en piezas de jamón curado con (Pastoso) y sin el defecto (No pastoso, Control). Las medidas ultrasónicas se realizarán a diferentes temperaturas (2, 7, 15 y 22ºC) mediante técnicas de transmisión recepción y pulso-eco. El análisis de la señal ultrasónica se realizará tanto en la dimensión temporal (para el cálculo de velocidad ultrasónica) y de frecuencia (para el cálculo de atenuación). Así, se pretende determinar las condiciones más adecuadas para la realización de las medidas ultrasónicas, así como para el análisis de la señal. Además, se determinarán los parámetros texturales de las piezas de jamón mediante ensayos de relajación utilizando un texturómetro universal. Finalmente se compararán los parámetros ultrasónicos y texturales con el objetivo de determinar la viabilidad de la técnica ultrasónica y de la metodología de análisis desarrollada. Por último, se realizará la determinación del contenido de humedad y grasa.