Caracterización de vinos de Fondillón de la D.O. Alicante

Abstract

[ES] El Fondillón es un vino noble producido en la Denominación de Origen Alicante, cuya calidad es mundialmente reconocida. Se elabora con uvas de Monastrell sobremaduradas en la cepa, en su fermentación únicamente intervienen levaduras autóctonas y la riqueza alcohólica adquirida es debida exclusivamente a la transformación del azúcar presente en el mosto durante la fermentación. El proceso de fermentación es muy largo y su crianza se realiza en toneles mediante un sistema de soleras con una estancia mínima de 10 años. A pesar de ser uno de los vinos más antiguos del mundo, el hecho de que su producción sea minoritaria ha traído como consecuencia que no exista una caracterización físico-química ni organoléptica de estos vinos. En este trabajo se han caracterizado los vinos de fondillón que existen en el mercado en función de sus parámetros convencionales, de su composición polifenólica y aromática, y de su descripción organoléptica.

[EN] Fondillon is a noble wine produced in the Designation of Origin Alicante, whose quality is recognized worldwide. It is made with grapes ripened on the vine Monastrell, only involved in fermentation yeasts and alcoholic acquired wealth is due exclusively to the transformation of sugar in the juice during fermentation. The fermentation process is very long and aged in barrels using a sill system with a minimum stay of 10 years. In this work we have characterized Fondillon wines that exist in the market based on its polyphenolic and aromatic composition and organoleptic assessment, finding a certain heterogeneity, two groups can be established according to their polyphenolic composition, one that corresponds to those wines very marked by aging, and a second group of wines with more polyphenols charge due to a longer and shorter maceration aging process. With respect to the aromatic composition and sensory evaluation, wine with more color and longer maceration is clearly different from other wines.