Perfil de riesgo de Listeria monocytogenes en alimentos derivados cárnicos (Evaluación de riesgos de Listeria monocytogenes en productos cárnicos españoles)

Abstract

[ES] Se estudiará el riesgo relativo entre diferentes parejas microorganismo-alimento considerando datos sobre brotes, casos esporádicos, consumo, y la gravedad de la enfermedad que se puede ocasionar en el consumidor de productos derivados cárnicos. Se utilizarán herramientas de cálculo como el Risk Rank, sQRMA y el @Risk Los datos procederán de búsquedas en distintas bases de datos tanto nacionales como internacionales

[EN] In the last years it has risen up a discussion about the Listeria monocytogenes limits in ready-to-eat meat products (RTE) from Spain. Therefore, this study evaluated the listeriosis risk associated with the consumption of Spanish ready-to-eat meat products in different sceneries (At retail and at home). The study concluded that RTE sliced cooked products have more risk for consumer than the other RTE meat products, also the current microbiological criteria, absence in 25 g and less of 100 cfu/g appears to be enough to protect both, at risk and normal populations, respectively.

[CA] En aquests últims anys s’ha generat una discussió respecte al límit microbiològic de Listeria monocytogenes en productes càrnics espanyols preparats per al seu consum exportats. Per això s’ha dut a terme una avaluació del risc de listeriosis associat al consum de productes càrnics espanyols establint diferents escenaris (establiment de venda i la llar). Aquest estudi ha permès concloure que els productes càrnics cuits tallats son els que més risc de listeriosis tenen; els límits establerts d’absència en 25 g i de 100 g ufc/g de L. monocytogenes, semblen adequats per protegir a la població susceptible i no susceptible, respectivament.